第十一章 小菜单
入为馅,裁如碗大,以手搦其四边菱花样。用火盆两个,上下覆而炙之。枣不去皮,取其鲜也;油不先熬,取其生也。含之上口而化,甘而不腻,松而不滞,其工夫全在搦中,愈多愈妙。
制馒头法
偶食新明府馒头,白细如雪,面有银光,以为是北面之故。龙云不然。面不分南北,只要罗得极细。罗筛至五次,则自然白细,不必北面也。惟做酵最难。请其庖人来教,学之卒不能松散。
扬州洪府粽子
洪府制粽,取顶高糯米,捡其完善长白者,去共半颗散碎者,淘之极熟,用大箸叶裹之,中放好火腿一大块,封锅闷煨一日一夜,柴薪不断。食之滑腻温柔,肉与米化。或云:即用火腿肥者斩碎,散置米中。