油。有时候，也选用豆瓣酱来烧。

    鱼杂的味道浓郁，比起鱼肉，鱼杂才最具鱼的味道，如果同一餐饭吃罢鱼杂再吃鱼肉，那鱼肉就显得寡淡。然而，鱼杂好吃，做起来麻烦甚多，第一要把肠子挤干净，再要把苦胆摘掉，尤其是鲫鱼的肠子，鲜红细嫩，挤肠子功夫不多，鲫鱼肠子相对干净，唯鱼胆甚小，不易查找。连鱼肝一块扔掉吧，却也不舍。草食鱼类的肠子，我一般不吃，比如草鱼、鲢鱼、鳙鱼、武昌鱼等，肉食鱼类的肠子好，像青鱼的肠子，一条几斤重的青鱼，其鱼杂就有一小盘子，胆又大，好找。

    说到鲫鱼的鱼杂，由于很难保证将所有鱼胆去除，或有的被弄破，所以鱼杂里面还有一些苦味，苦味人所不爱，可是这样的苦味，却让人感到别有情趣，我喜欢炒得很香的鱼杂，蓦然尝到一丝苦味，这样的感觉像真实的生活。

    后来，我在武昌的农贸市场买菜，发现这地方卖鱼，也卖鱼杂，多为鲤鱼的鱼杂，卖鱼人在等候买鱼人的时候，抽空都将鱼杂清理好了，买回来洗一洗，就可以红烧，或者用豆瓣酱焖了。这真是一种很好的创造，只是这鱼杂的价钱贵了鱼的一倍。我到北京的时候，北京这边的人好像不知道吃鱼杂，我看到卖鱼人将鱼杂扔了，感觉可惜，却又不好意思讨要，有些难为情。过了几年，北京这里也与南方一样，鱼杂贵了起来。不过，北京还要专业，鱼肠、鱼籽和鱼膘，分开来卖，这样区分了的鱼杂，显然不及混合起来的鱼杂红烧了好吃。

    凭我个人的感觉，吃鱼杂的确对眼睛好，可惜在都市很少能买到野生鱼了，在通州水产市场偶尔能在一家活鱼摊买到密云或官厅水库的鱼，却也是稀罕之物。