乡间宴席私酿酒
我总觉得,金庸小说里那些饶舌的店小二,都是跟施耐庵学的。这些小厮多口可恼,可又伶俐得可爱,戏剧性无限。比如景阳冈那位跟武松唱对台戏的店小二,大概是古往今来最有名的一位。所谓“俺家的酒虽是村酒,却比老酒的滋味”,又所谓“我这酒,叫做‘透瓶香’;又唤作‘出门倒’,初入口时,醇浓好吃,少刻时便倒。”
一般客人,听了“透瓶香”、“出门倒”这种十足蒙汗药味的名字,哪敢再喝?所以我总猜那店小二看武二郎堂堂一表,故意激他的。
且说这酒,大概不同于寻常甜醴。武松是喝惯酒的,夸“有气力”,度数不低了。有朋友跟我聊说是土法烧酒,待考。只是说到私下酿酒,非只宋朝,也非只景阳冈一家,倒是真的。外邦争说苏格兰人私酿威士忌、俄罗斯人私酿伏特加,和各自朝廷玩汤姆捉杰瑞式的游戏,源远流长不提,宋时私酿这事已经不只是百姓了,苏轼在黄州生活之后,到处玩私酿,蜜酒、桂酒等花样百出。但林语堂说在黄州喝他蜜酒的人大多腹泻,大概和苏轼在岭南玩制墨差点烧了房子一样,都属于创意无限,操作不当。
私下酿酒的事,我自己做过,出息很小,弄点儿糯米做酒酿而已——江南呼之为酒酿,做甜食配小团子用,川中则叫醪糟。三次里成功了两次,虽然酒味过重,甜味太少,但勉强能喝,另一次则酸得无法入口,看来私酿也是个技术活,于是罢了。某年去南方,朋友说父亲酿了葡萄酒来请我尝,一看酒色橙黄,吓了一跳,因为之前耳闻目见,总觉得葡萄酒或红或透明略泛黄,已经金科玉律了。后来去武汉,又喝了一次私酿葡萄酒,黄色略浅一些。交流之下,似乎和选葡萄、是否控水分、是否揉碎揉烂有关系。不同的葡萄产区光照、气温、土壤质地不同,出的葡萄不一样,其酒大不相同,自不待言。哪怕是同样的葡萄,也可能酿出不同的酒:葡萄皮与籽,和葡萄酒成品的颜色有关;葡萄控得是否干,和葡萄的发酵又有关;发酵时加糖多少,又涉及酒精浓度。其中学问,欧洲人千百年尤乐此不疲,非一言能尽。
小时候过年过节陪爸爸去亲戚家,见识过许多私酿。曾经流行过一种乡下草台班工厂酿制的东西,大多无产品合格证,厂方吹做香槟酒,乡里人不买账,呼为汽酒。现在想来,多半是汽水兑酒的产物。气很足,像汽水,入口后才觉得略加点酒味。开卡车来往的司机夏天拿来当饮料喝,也不会出事。酒量不大的奶奶婶婶阿姨小妹妹们都可以喝,喝了也不醉。小弟弟妹妹们喝了会有些困,在爸妈们席散开桌打麻将嗑瓜子声中晕乎乎睡去,主人家自会安排床铺让他们安眠。汽酒还有一个用途,就是拿来兑酒。我小时候,可乐、雪碧在乡间很罕见。一度流行的麒麟牌玻璃瓶装的橙汁汽水,也只在城里多。乡间摆宴席,不耐烦远跑,基本是拖辆自行车或摩托车,到就近的小店载一箱子回来。汽酒拿来做所有甜饮料的替代品,兑白酒、烧酒,无往不利。
草台班工厂也酿啤酒,和汽酒一样无产品合格证。具体喝来,口感不清,味道常涩,但好在便宜。在乡下,开瓶百威之类洋品牌名字的酒,很容易让大家显得拘谨,喝起来也谨小慎微。可是无名无姓的村酿啤酒,敞开当水灌,放浪形骸喝得甚欢。
有些乡间人,能自己拿出私酿的黄酒来。南方喝黄酒常用抿的,尤其是老人家,抿完后满嘴咝咝作响,然后吸个田螺或者吃口田鸡,眯眼回味那股醇甜。以前乡间吃晚饭,流行把小圆桌摆到门前空地,各人一张矮圆凳吃喝。各家吃饭一气连排,鸡犬相闻,边吃边打招呼。男人们喝酒时跟魏晋士大夫嗑完散似的,要“行散”,到处走,常请邻家“喝喝我家的”。所以一家男主人一顿饭常要连喝别人家三四小碗黄酒,然后审慎评判:这碗好,那碗一般……这碗怎么这么好?是你家自己酿的?放姜丝?放冰糖?