真水无香，涮羊肉片，蘸芝麻酱，取个风味天然。东北靠海出贝类，靠山出山珍，所以火锅也有些用贝类、菌菇拿来提鲜的，但整体比南方清淡。如是，对付那些无味单有口感的物事，重庆火锅更胜一筹。但是，羊肉天生鲜嫩，不用白水涮还真对不起它。白水一过，不蘸酱都能有天然肉香。涮羊肉的火候是门手艺，遇到过热情的朋友请客，抢过筷子替我一口气涮了十几片，叮嘱快吃，羊肉嫩香软滑而其中嚼劲柔韧得像文艺片里藕断丝连的爱情，似肉而非肉，外加还没来得及被水煮出皱纹，因此肌理鲜滑，真是一饭难忘。北京吃羊肉，似乎更重视羊肉本身，具体羊的部位如上脑儿、三岔，片肉师傅都心明眼亮的精准。王敦煌前辈说羊里脊不能用来熬汤，盖因里脊肉嫩，和其他羊肉搁一起熬，硬得发柴，可惜了。

    去成都和苏州，都吃过鱼羊双鲜，店主都振振有词，说是本省特产。询之于北京一个资深羊肉迷，该人扶眼镜答：“不是易牙发明的吗？”——当年为了讨好齐桓公不惜煮了儿子进献的易牙虽是佞臣，但也确实是名厨。若真是他手制倒也不稀奇，本来中国的权臣都颇有才华，蔡京精书法，贾似道懂蟋蟀——话说鱼羊双鲜确实美味，齐桓公沉湎其中忘记了管仲遗嘱也可以理解。

    羊肉汤本身就天下一绝，夜雪封门，饥肠辘辘，披衣出门贼溜溜掩进小店，招手要碗羊肉汤。店主一掀巨桶盖亮出蒸汽郁郁的一锅汤，捞出几大勺汤、大块羊排。一大盆汤递来，先一把葱叶撒进去，被汤一烫立刻香味喷薄。西安的馍没法随身携带，所以经常买个面饼或馕代替，一片片撕了扔进汤里泡着载浮载沉。羊肉汤给干而硬的面片们注入灵魂催它们复活，计算时间等浓香汤汁灌满这些山寨版泡馍后，趁其还没有失却面饼的筋道迅速捞出食之，满口滚烫，背上发痒，额头出汗。慢悠悠夹起块羊排连肥带瘦一缕缕肉撕咬吞下，末了一大碗汤轰隆隆灌下肚去，只觉得从天灵盖到小腹任督二脉噼里啪啦贯通，然后一面想到村上春树在里说日本直到十九世纪末才有羊，思忖真是可怜见的不知道羊肉汤的味道，一面推门吐着口里腥膻葱蒜气披襟而前，西风下自觉独行塞北关山万里，也是个豪客了。