，不是正餐，更像点心。然而唯其小盏小碗，才见其臊子、汤都做得用心。

    重庆火锅全国到处被转帖挂名，但重庆真正不可复制的乃是麻辣小面。麻辣小面，通常是面、汤和调料分开雕琢。汤是骨头汤，浓香醇厚不必细表；面也是用骨汤另熬；最恐怖的是调料，我所知道的是花椒粉、辣椒粉、味精、盐、碎花生末、猪油、酱油、葱花、榨菜末，以上还只是必需的，赶上艺术家细胞的小面摊儿，调味料还能多出几倍，当真是天罡地煞、魔星一百零八，无法一一算计。面煮罢，于是调料搁碗里，先下鲜汤冲调一下，面和青菜舀进，再来一勺鲜汤。剩下的就是拌，等面、汤和五光十色的调料们飞短流长、捉对厮杀毕了。

    在重庆临江古镇磁器口，见识过铺盖面。阿姨们大力鹰爪功，从面团上拽下面片，一拉一扯下锅煮，泼辣凶猛，配磁器口满街叫卖的鸡杂及其鲜汤，自然厚味，只是夏天吃不免大汗淋漓。我们江苏有个锅盖面，和铺盖面一字之差，但格局不同。我们这里做法，大体是酱油、猪油为主另加作料配红汤，面和得极软极活，用吴语是“面得活”，下锅煮毕，再下绿叶子卤——苏州所谓“重青”是也。浓香软厚，不失清洌，吃急了能觉得人都融化进去。

    我小时候，一直以为油炸伊面是广东特产——油炸过再煮出来，格外香韧，是为许多方便面的首选格式，后来才听说伊面其实是山东货，大惊之余，又觉以山东面之强，也是合情合理。广东大多数伊面都强调和面时加鸡蛋，以求口感——四川人做抄手、广东人做云吞，和面时都不免此程序。我吃过最好的一碗鸡蛋和面是在大连，一碗葱油海米鸡蛋拌面，面虽不粗，但有种饱满雄浑的面蛋合一之香，填嘴塞胃，气势汹汹。

    在广东、海南吃云吞面，阿妈们都大声强调自家的面是“全蛋面”，不掺一丝儿水。其情汲汲，不下于卖金戒指的店员面红耳赤强调“十足真金”。全蛋面爽脆自不待提，广东人又格外重视汤头，鱼干虾壳猪骨，各家自有祖传法宝，总之清鲜不带油花是各家阿妈们吹擂的标志。

    全国各地都有捞面。我没吃过山西河捞，闻其名，初以为是捞面，后来听说是“饸饹”的谐音，存疑。各地捞面程序倒差得不远，都逃不过面煮后捞起沥干，然后另配汤送上，倒是捞面酱料、浇头各有讲究。苏州无锡这里夏天吃捞面或曰拌面，家常点就是酱油、麻油加一点葱叶一拌也就算了；奢侈一点的，也有把虾仁鸡蛋嫩炒后加猪油去映衬的。当然论复杂，还是得回到四川重庆的凉面：花生黄豆菜油豆芽菜蒜姜葱香油花椒油辣椒酱油醋糖，光一味拌料就得练一气儿绕口令。我一位法语老师在上海的住处，周围净是朝鲜冷面馆子，她就把冷面也划为拌面。大概冷面也脱不了煮熟沥干，另加冷汤这道工序吧？

    说到沥干，武汉热干面是种神妙的存在。我当年首次在户部巷吃到，一饭难忘，后来凡见武汉风味馆总要连豆皮叫一份。有店主对热干面艺术研究得形而上学，说最好的热干面得先煮过，再冷，再煮，沥干，冰火九重天，湿了又干，令其坚韧不拔——有点像广东人对付白云猪手。热干面其实也是大巧不工：香油、芝麻酱，稠浓香厚，好像一个浓妆美人，配什么小白脸菜都显得太轻佻，我习惯最多加一点儿豆角或肉丁，就直接下筷。热干面最能体现“难得糊涂”四字——香浓黏糊，一派糊涂。说到热干面，便离不开芝麻酱，现在疑似开成全国连锁店的沙县小吃，一碗飘香拌面，其香脆好吃点石成金，尽靠搂头盖脸那一下花生酱。倒是有许多人说宜宾燃面也是油重而香，我没吃过。但料来川中调味之杂，味道该不会是热干面那流的。

    和人民大众休戚相关的，还得是泡面。我小时候还没有如今便利店的凉面便当，无非统一康师傅之类油炸面。我小时候一度热爱泡面：懒人干嚼泡面冲汤喝，常人