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馒头、包子和汤包
    我家乡吴语里,馒头与包子名字混用,包子和汤包也不加区别,因此有人去菜市场吆喝一嗓子让他“带点馒头∕包子回来”,结果常牛头不对马嘴。后来大略共识如下:蓬松白软无馅的是馒头,蓬松发酵有馅的是包子,基本不发酵皮薄有汤的叫汤包。我家乡多小笼包,所以经常也混叫做小笼馒头、小笼包子、小笼汤包之类,简称汤包。直到后来见识了浙江某些地方一个就装满一盘子的汤包,才觉得世界之大,一时令我词穷。里说方鸿渐不知道副教授还分等级,一如英国约翰生博士不屑分别臭虫和跳蚤——这感觉多少体会到了。

    在我看来,馒头、包子系列分为有馅无馅。无馅为馒头,有馅则分干馅和汤馅,前者为包子,后者为汤包,大致如此。当然这是私人定义,也经不起学术性推敲。说诸葛亮平了南蛮班师,鬼魂们拦着泸水不让走,非要拿四十九颗人头来祭,有点土匪路霸的意思。丞相上知天文下明地理,发明个木牛流马十矢连弩都是翻手之间,何况区区妖鬼?随便拿点面团中藏着牛羊猪肉,再写篇祭文,就把鬼们哄走。大概鬼们也比较现实:血淋淋一颗生人头哪有面里裹了肉馅好吃?但此物在中叫做“馒头”,则馒头多半是有馅的才是吧。

    为表分别,下面所说的馒头只好尊个“白”字,叫它白馒头了。

    白馒头是很大众的吃食,平淡无个性,士大夫一般不屑吃,陈列席上当个点心,或者贩夫走卒充饥。有人考证说武大郎炊饼就是白馒头,如此看来倒与他性情相仿。白馒头比上不足比下有余,毕竟是主食,而且因其白净,算是主食中的上品。老年代电影里常有纨绔子弟不屑吃白馒头,苦难年代过来的老人家便痛心疾首,以为此子忘本,通常质问:“白馒头还不好吃?那你要吃啥?当年我们啃窝头的时候如何如何……”可见白馒头和白米饭是主食中的极品,一般地位比饽饽、窝头高得多。

    白馒头乍吃无味,闻来有面粉香气,细嚼有丝丝甜味,是淀粉转化为麦芽糖的功效,所以虽然淡了,并不难吃。好白馒头口感松软筋道,只要有碗好汤蘸吃,立刻脱胎换骨。里方鸿渐见了风肉,主张拿来夹馒头吃,是为本土三明治。其实馒头何只夹风肉好吃?夹咸菜、夹大蒜、夹各种味道生猛犀利的吃食,都能给你春风化雨地吸纳了去;蘸菜汤、蘸辣酱,也是百搭。最妙的搭配是在北京吃过白馒头夹京酱肉丝,真是以柔克刚、白厚甜软包容掉霸道浓香的绝妙搭配。

    包子给人的感觉偏北方饮食,发好的面裹着非汤料的馅,吃的是包子的暄软和馅的香甜。我家乡做肉包子的大多吝啬,咬一口觉得离馅还有十里远,咬第二口发现馅已进肚,大概肉包子和白馒头的区别是心中有一颗石榴米大小的肉,所以我从小对肉包子印象不佳。正宗天津狗不理名气极大,身在江南的我也晓得。据说狗吃了热食之后听响声脑子疼,所以见热则避,狗不理做得奇烫,狗们于是无处下嘴,是谓“狗不理”。照此想来,应该味道不差:刚出屉的包子之所以有吸引力,就在于其热,热包子外皮温软,内核正郁郁菲菲散香,如果搁凉了就扫兴了。

    在北京、山东各吃过几次包子,比南方确实厉害得多。面发得好有嚼劲不提,馅也用心,荤素馅搭配出无数华丽组合。在北京马甸桥吃过一次韭菜鸡蛋油条馅包子,在西直门外吃过一个香菇青菜木耳粉丝馅,都是层次分明、你方唱罢我登场的庞杂口感。又因为蒸得热,一股油香硬生生逼出来,风味独具,当时只恨手边少碗粥,不然就是绝配。在山东时,吃了一个菜肉包,才扭转了我对肉包子的恐惧。嫩白菜帮儿、蒜、酱香、姜末、猪肉、香菜,一派响响朗朗的鲜香,加上山东好汉面皮天下一绝,配了当时席上紫菜虾米汤,让人停不下勺。

    张爱玲里,男主角绕巷尾去买菠菜包子,心里怨恨太太不体谅他,多绕弯路。其实这太太
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