味道和咖喱，像久煮的麻辣烫，味道十足，魔芋、豆皮既嫩又麻香，我才发现烤鱼的精华是久煮的豆腐、魔芋、豆皮。

    第二次吃烤鱼是在北京，2007年4月，我与古清生、韩皓月在通州鱼庄。古清生说他常与朋友来这里吃鱼，也许北京的鱼没有南方的鱼那么好吃，或者是在配料上没有南方讲究，我觉得味道与我第一次吃烤鱼相差一段距离。主要是缺少一些咖喱味，烤得也不够熟，煮了很久，边吃边聊，后来发现配料很多，特别是魔芋和豆腐，味道很清淡，还配了一些鸭血和牛黄喉，可以随便涮着吃，这样才感觉到烤鱼的清淡，味道鲜美。

    2007年8月，我到重庆，才吃到原产地的烤鱼，也就是诸葛烤鱼。让我吃到了原味，才知道烤鱼非常讲究，一般选择两斤左右的鱼，杀后去鳞，从背部剖开，去除内脏，洗去血水和撕掉黑膜，体表打一字花刀，加料酒、盐、味精腌十分钟左右后上架烤。这种腌制与地摊上的烤鱼有完全的区别，地摊的是腌制后在小火上烘干，用油炸半熟；诸葛烤鱼却是鲜腌，腌后不再烘干，还是直接上架烤。

    烤鱼要在烤架上不停地翻动，让鱼体均匀受热，火不要太旺，火苗保持微微发黄光即可，否则会把鱼烤糊、烤焦。烤架是铁丝网，不要选择镀层，容易粘在烤鱼体表。烤十分钟左右，烤鱼达到九成熟，香味飘逸，鱼体橙黄。再刷一层老油，保证老油的香味充分进入鱼肉，撒上孜然粉，再烤一分钟左右，把烤鱼装入垫有洋葱丝的不锈钢盆里祛除烟火味。

    准备炒锅一个，放猪油与植物油做的混合油，下姜、蒜、豆瓣酱、永川豆，炒香后加老油、鲜香鸡膏、鲜汤，再放鸡精、白糖调味，后下芹菜、黄瓜等时蔬，烧开倒入装鱼的盆中。

    再起锅，混合油烧至五成热，入干辣椒、干花椒炒香，淋在鱼上，加葱丝、香菜、红椒片点缀，就成一盆地道的诸葛烤鱼。

    我一吃才知道，地道的诸葛烤鱼味道与各地的烤鱼味道完全不同，飘逸的香味不是单纯的鱼香或者香料香，而是鱼香和香料香混合在一起，并且有火烧后的熟味，没有生香料味。鱼肉表面焦黄，也没有黑漆漆的，只是有点焦硬，经过煮后，烤焦了的部分反而香味异常，肉质非常有韧性和弹力，肉丝间的汤汁渗透也非常丰满，没有干涩或苦味。里面的鱼肉已经完全没有血腥味，肉质成薄片状分离，鲜嫩爽口，如果是怕辣的食客，可以吃里面清淡些的鱼肉，如果是吃辣椒的食客或者是品味的食客，可以把肉片放汤里浸泡一下，吃的时候味道奇特，味蕾兴奋。最难想象的是咖喱味已经融入了鱼肉里，没有刺激的味道，把鱼腥味掩盖得非常到位。

    2008年11月，我参与调查湖南省饮食资源，在常德吃到了岳阳烤鱼，让我对烤鱼有新的理解。

    常德是个美食之乡，又靠近洞庭湖，吃到什么鱼都不为怪。据了解，近年来常德开始流行吃长江淡水鱼，吃法各异，烤鱼只是吃法之一。走完洞庭湖区，才知道岳阳烤鱼在洞庭湖区的岳阳、常德、益阳等地很受食客欢迎，岳阳烧烤在湖南有广为流行的趋势。

    岳阳烧烤的主产品是烤鱼和粥，还兼顾烤洞庭湖各类淡水产品。岳阳烧烤分两类，一类是纯粹用炭火烤熟当小吃的，一类是有烤鱼也有粥的。前着流行于街头巷尾，满足小孩与女性好吃者，后者是以店面为经营，主要为食客及男性好吃者提供美食，主烤鲫鱼，还可以上桌。我们要的是烤草鱼，烤好后，在桌上再用木炭火加热，虽然没有诸葛烤鱼那么有特色，但是味道上却比诸葛烤鱼稍胜一筹，特别是它的鲜味非常罕见，让人叹服。岳阳烤鱼，味道集中在汤上，喝上一口，鲜美异常，回味无穷。

    南方烤鱼的鱼原料很多，主要以每个地方的资源和当地人的喜好来调剂，有鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳙鱼、罗非鱼等。