”。季鱼是季花鱼即鳜鱼。《调鼎集》所载菜肴均出自清代乾隆、嘉庆时期，证明苏州乾隆年间有松鼠鲤鱼，今天的松鼠鳜鱼正是在松鼠鲤鱼的基础上发展起来的，只是古代松鼠鱼挂的是蛋黄糊，今天的松鼠鱼是拍干淀粉；古代松鼠鱼炸后加油、酱油烧成，今天的炸好后直接将制好的卤汁浇上；今天的松鼠鱼造型更逼真，酸甜可口，古代松鼠鱼难以比拟。

    做松鼠鳜鱼，先将半斤左右的鳜鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头沿鳍斩下，摊开、拍扁。把鱼背部的鱼骨切掉。不切破鱼腹，尾巴处留一雨脊骨。鳜鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的五分之四，不切破鱼皮，在尾巴处开个口，将尾巴从刀口中拉出。将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉涂匀。炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将鳜鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，鱼肉定型。再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸时用筷子按压鱼头。待鱼肉、鱼头炸至金黄色，捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头，拼成整条鱼的形状，让头部和尾部翘起。将番茄放入碗内加鲜汤，糖，香醋，酒，盐，湿淀粉拌成调味汁。将松子在油锅中炒熟，捞出放在小碗中。炒锅中留少许油，放葱段煸香捞出，加蒜瓣末，笋丁，香菇丁，豌豆炒熟，下调味汁用大火烧浓后，放猪油、虾仁拌和，淋上麻油，放入少许清汤，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在摆好的鳜鱼肉上，撒上松子即可。

    苏州名厨在烹饪上精益求精，对松鼠鳜鱼进行不断改良，现在苏州流行的松鼠鳜鱼，光作料调料就有河虾仁、熟笋丁、得菇丁、青豌豆、猪肉汤及酒、醋、盐、糖、猪油、麻油、葱段、蒜瓣、干淀粉、湿淀粉等，达十五六种。

    鳜鱼又叫鳌花鱼，属脂科鱼类，与黄河鲤鱼、松江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名，为我国四大淡水名鱼之一。鳜鱼身长扁圆，背部隆起，身体较厚，尖头，口裂大，略呈倾斜状，大眼，体青果绿色带金属光泽，体侧有不规则的花斑点，小细鳞，尾鳍截形，背鳍前半部为硬棘，有毒素，后半部为软条。

    明代医学家李时珍将鳜鱼誉为水豚，形容味鲜如河豚。有人将鳜鱼与龙肉对比，说明鳜鱼风味不凡。唐朝诗人张志和《渔歌子》中的名句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，就是赞美鳜鱼。鳜鱼味甘、性平、无毒，归脾、胃经；含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，具有补气血、益脾胃的滋补功效。

    鳜鱼肉质美味细嫩、丰厚坚实，少刺肉多，呈瓣状，为鱼中佳品。鳜鱼肉极易消化，对儿童、老人及体弱、脾胃消化功能不佳者有补虚的作用，有利于肺结核病人康复。鳜鱼肉热量不高，富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的人是极佳的选择。适宜体质衰弱，虚劳赢瘦，脾胃气虚，饮食不香，营养不良的人食用；老幼、妇女、脾胃虚弱者尤为适合。有哮喘、咯血的病人不宜食用；寒湿盛者不宜食用，吃鱼前后忌喝茶。

    鳜鱼红烧、清蒸、炸、炖、熘均可。品尝松鼠鳜鱼最佳时节当推每年三四月间。