余香，其味醇厚无比。鱼片稍向内卷，色白稍带淡青，汤成淡黄色。

    苏州人吃鲃肺汤，有六个要领，即一肝、二白、三皮、四汤、五菜、六肉。一肝即先吃鲃鱼肝，品味其鲜；二白即鱼肉，品味肉质肥嫩腴美；三皮即鱼皮，类似花胶，柔嫩无比；四汤即喝汤水，品味鱼鲜汤纯；五菜即汤中豌豆苗和竹笋，品味鲃鱼汤浸泡后的新鲜滋味；六肉即火腿肉，品味其醇香。

    鲃肺汤在朱彝尊撰的《食宪鸿秘》中就有鲃鱼菜：“拣不束腰者（束腰有毒）剥去皮杂，洗净。先将肺同木花入清水浸半日，与鱼同煮。后以菜油盛碗内，放锅中，任其沸涌，方不腥气。临起，或入嫩腐笋边，时菜，再捣鲜姜汁，酒浆和入佳。”《调鼎集》中记有脍鲃鱼肝，“（鲃）鱼肝切丁，石膏豆腐打小块。另将豆腐、火腿、虾肉、松子、生脂油一并削绒，入作料，肝丁、豆腐块一同下锅，鸡汤脍，少加芫菜。”此脍鲃鱼肝与今日之鲃肝汤依然是很相似的。

    在中国文化界，最了解石家菜的作家、文人应该数周作人，他喜欢石家饭店的鲃肺汤、豆腐汤，并推崇备至。歌颂鲃肺汤较多的作家，还数苏州籍作家陆文夫，他的小说《美食家》把鲃肝汤写绝了，并让它扬名华夏。

    鲃肺汤经过石家饭店几代名师的继承和发展，风味更独特，影响也越来越大。现任石家饭店掌灶大厨毕建明先生，对鲃肺汤也有独特创新之处和贡献。