，山民对口味的要求也越来越高。

    厨师洗净铁锅，烧上半锅植物油。农民炸东西，喜欢用植物油，也有直接用猪油去炸的，冬天冷了就不好吃。油烧开后，把去掉内脏的鳝鱼轻轻地丢进油里，就听到呲呲的叫声，油锅上马上冒起一层白雾，缥缥缈缈，雾水渐渐减少，用菜勺翻动黄鳝，不让其粘锅炸焦，更要鳝鱼炸透、炸酥、炸脆，等白雾很少时，可以捞出黄鳝，沥干油汁。另外起锅，放少许油，放姜、大蒜瓣、辣椒爆香，再加鳝鱼爆炒。黄鳝外皮爆开，油水浸入，焦黄色或者漆黑色，宝塔形状有弹性和定型，就起锅。盛入菜碟，加葱花，红、白、黑、绿多色杂呈，香味飘逸，让人垂涎欲滴。

    梅山人吃着美味的宝塔黄鳝，食欲大增，辣味浓烈的宝塔黄鳝，咬上去脆稣可口，又辣味十足，咸咸的鳝鱼肉，非常下饭，一家人争相吃着美味的鳝鱼，辣得嗦嗦的声音不绝于耳。

    山民有的图简单，做菜时没有去掉内脏，在吃的时候再来撕掉内脏。这些人一般都是喜欢吃腥味的人家，不愿意放过一条泥鳅、黄鳝。他们吃宝塔黄鳝，有自己的妙法，直接用手抓起鳝鱼，两手掐住鳝鱼的上下嘴唇，用力撕开，内脏直接掉到地上，鳝鱼肉放回自己的饭碗里，再慢条斯文地来品味，吃得津津有味。家里稍微斯文点的人家，把手改用筷子和嘴巴，用筷子夹住黄鳝头部或颈部，用嘴咬住鳝鱼背脊肉，轻轻用力，就撕裂了鳝鱼背脊肉，一线一线地撕下来，露出背部的脊骨。再用同样的方法，撕下腹部的肉，鳝鱼就只剩脊骨和腹腔内的内脏，看去白骨森森，有些惨烈。

    梅山俗话说“夏吃一条鳝，冬吃一支参”，所以梅山人特别喜欢吃黄鳝。现代医学表明，鳝鱼的营养价值像人参一样，每一百克鳝鱼肉含蛋白质18克、脂肪1.4克，还有磷、钙、铁多种维生素。是高蛋白低脂肪食品，尤其适合中老年人食补。中医典籍记载：其味甘、性温，无毒，入肝、睥、肾经，能补虚损、除风湿、通经脉、强筋骨，主治痨伤、风寒湿痹、产后淋沥、下痢脓血等。

    我外公特别喜欢吃鳝鱼，他还发明了许多稀奇的吃法，最常见的是把吃剩的宝塔黄鳝用来煮面条吃。我跟外公吃过几次，面条的味道非常鲜美，越煮越甜，面条柔润、滑爽，轻轻吸一口，就可以长驱直入进入胃里。

    梅山人离开家乡，漂泊他乡，怀念的第一道菜就是自家的宝塔黄鳝。我在长沙生活了十多年，每次遇到老乡，聊起家乡的美食，都想起了母亲的宝塔黄鳝。其实，在长沙这个美食之都，也有宝塔黄鳝，只是它的名字不一样，长沙人习惯把它叫做太极图。

    长沙人对宝塔黄鳝进行了一些改良，在菜市场，鳝鱼分大小饲养，按大小论价，为做宝塔黄鳝提供了理想的条件。筷子粗细的黄鳝是做宝塔黄鳝的理想食材，用清水加几滴菜油喂养两天后，用开水烫死鳝鱼，无需清除内脏，整条放进油锅里炸就可以了。边炸边翻，黄鳝自动蜷缩成罗盘形，撒上盐、酱油、白酒、姜丝，盖锅焖透，装于盘碟或海碗内。吃时咬掉头，也不必撕去内脏，因为在炸透、炸枯之后，内脏已经没有异味，吃起来更有韧劲。

    太极图是道家思想理论图形，湖南道县的理学泰斗周敦颐，用理学的观念对太极图进行了解说。理学思想在长沙岳麓书院生根发展，深入民间。理学之士见黄鳝蜷缩的形象恰似太极图中阳动阴静的形状，于是以太极图命名鳝鱼，并摆上长沙人民的宴席，让饮食文化多了一些古风雅趣，让长沙人民多了些食兴。

    我在全国各地行走，鳝鱼做的美食不计其数，特别是江南一带，各地吃法不尽一样。知名的鳝鱼菜肴有双仙烧黄鳝、生蒸鳝段、酱爆黄鳝、火烧黄鳝、炒黄鳝丝、红烧马鞍桥、太极鳝鱼等，都非常美味可口。

    在云南的红河县和通海县，有着宝塔黄鳝的同宗异法