南布依族苗族自治州有毛辣角酸、红油酸，三都水族自治县有小磨酸、独山县有虾酸等。黔东南榕江、剑河等地沿河两岸的侗族，家家都有酸坛，制作酸汤。稻田里养的鲤鱼、鲫鱼，秋收时节，农家干水捉鱼，煮酸汤鱼、清水鱼吃，吃不完的鱼用来制作腌鱼，留给其他季节享用。在湖南通道县，酸汤腌鱼慢慢演变成了侗族的腌鱼、腌肉等腌菜系列，酸香醇厚，成为怀化合拢宴的主材料。黔东南雷山县郎德苗寨，食苗家酸汤鱼时还配上苗家敬酒歌，边唱边吃，其乐融融。水族酸汤鱼有两种，其烹调方法和味道各异。一是取鱼数条，刮鳞洗净，开膛去脏，砍剁成坨，放入冷水锅中，加上调料及老坛酸水后，在火上煮沸，称冷水酸汤鱼。一是选稻田鲤鱼数条，不开膛破肚，也不取内杂，只从鳃边第三片鳞处开个小孔，取出苦胆，随着放进配好调料的沸水锅中煮至鱼背绽开，即可食用，称连心酸汤鱼。

    传统方式制作酸汤鱼，选鲜活鲤鱼或鲫鱼一条，清亮白酸汤，姜片，葱节，精盐，煳辣椒面，花椒，木姜子油，香油。活鱼清水喂养一天后，在腮后第三片鱼鳞处横划一刀，取出苦胆；干辣椒切成碎块。取锅置火上，倒入酸汤，将鱼和干辣椒放入锅内，再放入花椒、精盐一同煮至鱼鳞翻去，酸汤吸入鱼肚，渗透到鱼的各个部位，起锅放入盆内，然后将煳辣椒面、木姜子油、姜片、葱节、精盐、麻油、酸汤兑成汤汁拌鱼食。汁浓味鲜，肉质细嫩，风味独特。

    吃酸汤鱼有三种方法，第一种是蘸食，用煳辣椒面、精盐、木姜花末、葱花、蒜泥等调为蘸汁，蘸食鲜鱼。鱼肉鲜香，汤汁酸鲜，蘸汁煳辣香味浓郁。第二种是拌食，把鱼夹进菜钵，剔去鱼刺，把煳辣椒面、精盐、葱花、蒜泥、番茄调匀，倒入鱼肉拌匀后食用。鱼肉鲜香细嫩，煳辣香味浓郁。第三种是麻辣凉拌，雷山县苗家酸汤鱼又名凉拌麻辣鱼，用白菜、青菜等鲜菜合煮于酸汤中，水沸即可食用。鱼肉清香细嫩，辣味浓郁。我三种都吃过，觉得最地道最适合贵州人的是蘸食和拌食。