竹闸，夜黑插入湖里，叫做关闸。再在闸上悬挂灯火，螃蟹见火光爬上竹闸乘凉，捕者当即在闸上捕之，称之为“闸蟹”。

    蟹肉含有丰富的蛋白质和氨基酸，秋天采的蟹蟹黄充沛。自古至今，蟹黄都是一种营养极品，被食客传诵、抬举。蟹黄吃法繁多，有烧白菜、烧鱼唇、烧鱼翅等，都是高档佳肴；小吃中的蟹黄烧卖，味道可口，蟹香迷人；用蟹肉腌后久藏成的蟹酱，却幽香扑鼻，酱味沁心，用来做下阳春面的拌料，吃起来真是绝味。

    蟹王鱼唇中的鱼唇不是我们通常说的普通鱼嘴巴，而是和鱼翅一样从鱼鳍上拆下来的肉，比鱼翅个头更大，以鲟鱼、鳇鱼、大黄鱼及鲨鱼上唇皮或连带鼻、眼、腮部的皮干制而成。以皮干体厚，色银白，无虫蛀、臭味为佳。多产在我国的舟山群岛、渤海、青岛、福建等地，含大量的胶质蛋白，营养丰富，常以红烧、黄焖手法来烹饪。鱼唇是沿海各地上贡给封建帝皇的贡品，普通老百姓很难吃到，现在却作为闽东名菜的原料，上了大众食谱，招待各地远来的客人。

    蟹王鱼唇以鲨鱼鱼唇最佳，属海味鱼唇，是我国海味八珍之一。用鲨鱼及犁头鳐的唇部加工而成。质地脆软、柔嫩腴美、细腻适口；鱼唇鲜明可辨、嚼劲十足，像甲鱼裙边，肉质比鱼翅更鲜、体积更大，容易吸收高汤的味道。

    制作蟹王鱼唇，一般采用干的鱼唇和蟹黄。鱼唇先水发，蟹黄洗净去除杂物，放碗内加料酒、葱、姜、鸡汤，上屉蒸透，码入盘内。鱼唇切成一指宽的长条状，在开水中氽透，沥干水分。鱼唇放入汤锅中，加鸡汤、料酒、盐、味精、毛姜水，小火煨干汤汁，捞出鱼唇，成圆盘状摆在蟹黄上。在炒勺中加葱姜油、料酒、鸡汤、味精、精盐、毛姜水，把鱼唇、蟹黄放勺中煨十分钟，用稀湿淀粉勾流芡，淋葱姜油，大翻勺，淋上鸡油即成。鱼唇色泽洁亮，蟹黄味道鲜香。

    我吃到这样高贵的蟹王鱼唇，第一感觉是非常清淡，细细品味，鱼唇特别鲜美，最吸引我的是汤汁，虽然只有少许，喝后能让人久久回味、体觉，再吃鱼唇，片片通亮透明，油光可鉴，送进嘴里，柔软异常，慢慢嚼，先是鱼唇吸收的高汤流汁慢慢渗出，弥漫舌尖，再嚼才是甘甜沁心，回味无穷，吃时既是一种享受，又是一种品味，好像是追寻味道方向。