。肉里加葱、姜、盐及海参、虾仁、荸荠、香菜、豆腐，各随其便，要切碎。红烧狮子头色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。清炖蟹粉狮子头在砂锅中的汤汁烧开后再做，一面做一面放入锅中进行炖制。炒锅置旺火上烧热，加熟猪油，投入青菜心煸至翠绿色，加虾籽、盐、猪肉汤烧沸，离火待用。取砂锅用熟猪肉涂抹锅底，将煸煮过的菜心排入，倒进汤汁，旺火烧开，放入团好的狮子头，上盖青菜叶，然后盖上锅盖，烧沸后，微火焖四十分钟即成。食用时连砂锅端上桌，揭锅盖，去青菜叶。风味别具，色彩淡雅，香气诱人，鲜嫩异常。食时用汤匙舀食，入口而化，肥而不腻，衬底的菜心酥烂鲜美。

    扬州狮子头生胚的制作在细切粗剪，拌馅均匀上劲，团肉圆要巧妙。细切是将五花肉肥瘦分开，各切成丝，再切成米粒细丁；粗剪是将肥肉丁和瘦肉丁分别剪成石榴米状，再将肥肉丁、瘦肉丁合在一起剪一剪，使其均匀粘合在一起，不要剪茸或者不经过合剪随意拌和，否则吃到嘴里木然无趣。剪好的五花肉放入钵、盆等盛器中加葱姜汁水、蟹肉、虾籽、盐、花雕、干淀粉等搅拌，顺着一个方向不停地搅拌，让调味料均匀渗透到肉馅中，肉馅发粘，让肉馅搅拌上劲，搅拌人越感到阻力增大就越上劲，肉馅就算拌好。搓挤肉泥成肉圆在烹制时容易散开，必须取适量的肉馅放在手心团，手指并拢，手心呈窝形，肉馅在两只手上团来团去，自然变圆变光滑，再嵌上蟹黄，生胚就制成了。

    我第一次吃扬州狮子头，肉淡粉红、汤黄澄澄、菜心碧绿，朋友告诉我要用调羹舀着吃，否则吃不出蟹粉狮子头的味道。扬州人说扬州狮子头肥嫩，蟹粉鲜香，菜心酥烂，食后清香满口，齿颊留芳。我吃后确实不假，回味无穷。在漂泊的十多年里，我吃过合肥的苕菜狮子头，吃时清香，肉质细嫩，鲜爽可口。吃过杭州的冬笋狮子头，洁白如玉，清香纯正，誉为素食第一品。吃过上海的咸蛋黄狮子头、鸡肉狮子头，味道别致。唯独清炖蟹粉狮子头一盅一颗，辅以菜心，鲜美无比，入口即化，记忆深刻。

    淮扬菜狮子头的肉蓉不用刀剁肉末，还是一刀一刀切出的肉米，瘦肉粒要细，肥肉粒略粗，不用生粉能把肉团起，刀工水平如何入口即知。淮扬狮子头不取油炸、红烧，而是蒸熟后略加汤头，醇香扑鼻，蟹鲜肉嫩，爽口软糯。

    狮子头由多种食物组成，营养丰富。荸荠富含磷，能促进人体生长发育和维持生理功能，对牙齿骨骼的发育有好处，可以促进体内的糖、脂肪、蛋白质代谢，调节酸碱平衡，适于儿童食用。对降低血压、防治癌肿有一定效果。含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动，可以滑肠通便、治疗便秘。质嫩多津，可以治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者有辅助治疗作用。有清热泻火的功效，用于肺热咳嗽，痰浓难咳，既可清热生津又可补充营养，最宜用于发烧病人。藕外皮黄褐色、肉肥厚而白，煮时忌用铁器。生藕性寒，甘凉入胃，可消淤凉血、清烦热、止呕渴，适用于烦渴、酒醉、咳血、吐血等症。妇女产后忌食生冷，唯独不忌藕，有消淤作用，民间有“新采嫩藕胜太医”。熟藕由白变紫，有养胃滋阴、健脾益气的功效。含铁量较高，对缺铁性贫血病人颇为适宜，含糖量不高，含有大量的维生素C和食物纤维，对于肝病、便秘、糖尿病等一切有虚弱之症的人有益。

    狮子头不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食，食用后不宜大量饮茶。适宜阴虚不足，头晕，贫血，老人燥咳无痰，大便干结，以及营养不良者食用；对于高血压、便秘、糖尿病尿多者、小便淋沥涩通者、尿路感染患者均有一定功效；适宜患口腔溃疡、口角湿白、齿龈出血、牙齿松动、淤血腹痛、癌症患者；老幼妇孺、体弱多病者