典之作，翠华楼的葱烧海参就是抗鼎之作，葛守田《中国孔府菜谱》中清代菜式一百七十种，珍品类三十九种，海产品二十八种，海参四种，有竹影海参、扒瓤海参、奶汤金银海参、鱼皮扒海参。《中国八大菜系菜谱选》鲁菜名菜扒海参就出自孔府菜的扒瓤海参。满汉全席二百一十七道菜点中海参出现十二次，主菜有红扒大乌参、游龙戏凤、乌龙吐珠、四生火锅、连福肉海参等。

    我吃海参，最先是从清初吴伟业那首著名的《海参》诗开始的，“预使井汤洗，迟才入鼎铛。禁犹宽北海，馔可佐南烹。莫辨虫鱼族，休疑草木名。但将滋味补，勿药养余生。”让我喜欢这食物，并在很多酒店品尝过。

    海参有六亿多年的历史，有一千二百多个品种，遍布全球海域，可供食用的有四十多个品种，主要红参、黄金刺参、乌爪参、北极海参、美国红参、米刺参、短刺参、八角参、澳洲秃参、光参、绿刺参、花刺参、白底辐肛参、黑乳参、糙海参等著名；以刺参、梅花参、白尼参、辐肛参等最为常见；仿刺参品质最优，最具食用和药用价值，分布在我国的黄海、渤海海域，日本、朝鲜、韩国、加拿大、美国、非洲、俄罗斯海域。我国海参在沿海各省都有出产，北方以辽东半岛、大连、青岛、烟台、俚岛、芙蓉岛、威海、蓬莱、长山列岛、龙口和河北沿海产量最多；南海的东沙、中沙、西沙群岛、泗洲岛、海南岛和粤、桂沿海产量也不少；闽、浙沿海如舟山群岛等地亦有出产。

    世界海参质量较好的海区有日本海疆、俄罗斯海域、加拿大海域、美国海域等。全世界只有华人吃海参，国外人不食用海参，海参资源未被开发，个体较大，肉质较厚。国产海参大部分以养殖为主，经过多遍盐煮和添加剂整形处理，营养流失严重，渔民有“宁买八百元的原参三两，不买三百元的挂盐参一斤”。野生海参不宜采捕，产量稀少，仅獐子岛等地还有少许，现在市场上的野生海参大多数从日本、朝鲜、俄罗斯远东进口。1985年，全世界生产海参13500吨，大部分流入中国，小部分流入东南亚地区，迪拜是中非海参的中转地，香港是东南亚的中转地。

    海参生长在水质清澈、潮流通畅、流速缓慢、风浪较小的内湾，水质肥沃，浮游生物较多，盐度适宜、无大量淡水流入，水深三至二十米，水温常年维持在十二度左右。因为水温低，海水深，海参生长速度缓慢，品质极大增强，体壁肥厚，肉刺饱满，体内杂质少，营养价值高，口感极佳。海底多为岩礁、石块的沙泥底，为海参提供了栖息地及避难所，便于它夏眠和恶劣天气吸附在岩礁缝隙或石块背面；天气晴好，海参可爬到沙泥质的海底寻觅食物。

    刺参又名沙噀、沙沥、海鼠、海瓜，属棘皮动物，体长筒状，长二十至四十厘米，宽三至六厘米，横断面略呈四角形，腹面平坦，黄褐色或赤褐色，管足沿腹面排列成三条不规则的纵带。背面黄褐色或栗褐色，略隆起，具四至六行大小不等、排列不规则的圆锥状肉刺，六排刺海参需要七至九年的长成，是海参之王。口在前端，偏于腹面，周缘围生具分枝的触指二十个，触指有触指囊；触指基部、口之背面有一乳突。生殖孔即位于乳突处。以小型动植物为食，如孔虫、腹足类、桡足类、硅藻类及泥沙中的有机质。生殖期在五至七月，产卵后潜入岩间夏眠，十月以后从岸礁暗处爬出来，来年四月中旬迅速发育，每年五月前后是捕捞旺季，捕后除去内脏，洗净腔内泥沙、血污，盐水中煮一小时，捞起放冷，曝晒或烘焙至八九成干时，加蓬叶汁至颜色转黑取出晒干。

    大连刺参，又称灰参、灰刺参、辽刺参，肉质软嫩，营养丰富，典型高蛋白低脂肪，滋味腴美，风味高雅，含有海参素、酸性粘多糖、肽类等活性成分，含有丰富的胶原蛋白、海参皂甙、海参多糖、维生素B1、B2，富含硒、