天入坛后放到阴凉处，冬天入坛后加棉被包裹或者藏进地窖、厨房、谷仓。

    蒸酿水酒，把精选的糯米浸泡一夜，第二天早饭后捞出，用大锅蒸煮。每坛需要糯米一斗或者一斗两升，大概四十到五十斤。大锅里加满水，把木蒸笼罩在锅上，蒸笼里结一个垫子，铺上洗净的棕丝，泡好的糯米散铺其上。一般用柴火蒸煮两个小时，糯米完全煮熟，米粒又没煮烂，糯性黏连，饭粒之间能够拉出细丝。蒸熟的糯米晶莹剔透，闪闪发光，饭粒黏在一起。倒入大盘，把糯米饭摊开，经过一天的晾凉，黏性消失。吃过晚饭，再收拾。

    把酒药子擂成粉末，加开水调匀，拨散糯米饭上。尽量把饭粒全部捣散，收入洗干净的陶坛。酿酒的坛子，属于陶瓷结合，里外都有釉质，却是陶器，大概一米高，底端小，向上慢慢涨大，上沿又缩小，成一尺小口，有的还有盖子、坛沿。在气温比较暖和的时候，一般不加盖子，用洗净的纱布盖上，等待糯米饭发酵。

    糯米饭在酒药子的发酵下，十天左右，陶罐里的糯米饭就有酒味，开始甜腻、稠密，具有黏性，进嘴粘唇。这种甜酒，叫酒娘，米粒较硬。慢慢地，酒娘变苦，酒力增加，度数上升。完全变苦后，原酒已成，酒度较高。加入生水，划开酒糟，搅碎，浸泡三日，酒水融合，酒糟变软、散开、上浮，水酒始成。

    随着时代的发展和家庭的变化，很多家庭都在想把水酒蒸酿好。但是，总是会遇到一些意想不到的事情，蒸酿出来的水酒不是很理想。酒力不够，酒糟泛红，就加入少量白酒提高酒度，增加酒力。慢慢，梅山山民认识到白酒对水酒所起的作用，大量地使用白酒。当水酒变苦，原酒形成，山民就直接用谷酒代替水，加入水酒中，盖上盖子，不出十天，很好的水酒就形成。这样的酒甜而不苦，酒水清澈，酒度极高，酒糟化得比较干净。我曾经在广西与湖南交界的大瑶山中喝到这样的水酒，当地叫瑶酒。

    还有人家，只喝酒水，把剩下的酒糟集中起来，装入酒坛，密封埋于地下，一年之后，酒糟全部化成酒水，酒水清纯，酒度较高。也有的把酒糟集中，加入谷酒浸泡，三个月后酒糟融化，酒水橙黄，酒力甚好。

    梅山山民常把新化水酒叫茅台或者女儿红。酒味已经变苦的水酒，加一两斤谷酒，盖上盖子，把坛沿用三合泥或者水泥密封，埋于地下，三个月后，酒就很好了。作为大户人家，在姑娘长大成人，就要准备结婚酒，也就是女儿红。把蒸酿好的原酒埋在地底下三年，酒水已带红色，香气四溢，酒力也不亚于茅台等白酒。结婚之时，娘家还要给女儿赠送一坛女儿红，作为生产时喝。随着这些年的风俗改变，婆家把媳妇的女儿红拿来款待结婚时的上亲。所以，女儿结婚，娘家又要急着准备三朝酒，因为时间短，把蒸酿的原酒密封后埋于牛棚、猪圈，牛棚、猪圈不管春夏秋冬，没有人来偷，这两个地方还有猪尿、牛尿浇灌，使稻草发酵升温，提高酒糟的泡化，成酒也快。我曾到蓝山县喝过牛屎酒，做法相近。

    女儿怀孕，娘家在女儿快生产的时候，要给女儿送去优质水酒。有些没有来得及送酒水的，女儿在产下婴儿后，女婿会立刻去岳父家报喜，从岳父家带回水酒，给妻子喝。

    在梅山，女人生了孩子，可以什么都没得吃，但是水酒、黄糖（片糖）、鸡蛋三样不会少。把水酒煮开，加入黄糖，女人喝了可以化瘀滋阴，再吃鸡蛋补身体。城市里用甜酒冲蛋，加糖，也是这个道理，只是很多用红糖、白糖，而黄糖是温性，不会上火，白糖、红糖上火。

    婆家定下三朝酒的日子，娘家及亲朋好友会浩浩荡荡地赶来贺喜，送来仔鸡和鸡蛋、黄糖等。特别是娘家，一定会抬来一坛水酒，那就是在三朝酒上用于大家喝的水酒，表示谢意。三朝酒酒席的汤水比较多，又叫胞衣汤，却有下酒的菜，