初夏以新蒜、焯过水的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。盛夏、秋季，物产最为丰富，面码儿最全，是吃炸酱面的最好季节。冬天，北京大雪纷飞，面码儿突出萝卜丝、白菜丝，另有一番傲雪风味。

    做炸酱，首先要选好黄酱，黄豆质量好，加的是白面，加棒子面的酱凉后容易坨在一起，拌不开。其次是炸酱的火候和配料，火候要均匀，炸酱的配比要合适，五花肉切成半厘米见方的小丁，肉丁肥瘦兼有，黄酱放少点，炸出来的酱才香喷喷的。炒锅上火倒油烧热，放葱段、姜末、蒜末炒香，下五花肉丁中火煸炒，逼出猪油加料酒去腥，加生抽炒匀，将肉丁盛出。锅内留煸肉的猪油，把调均的甜面酱和干黄酱倒进锅里炒出酱香味，加五花肉丁、香菇丁、姜末，小火慢慢熬十余分钟，直到酱和肉丁水乳交融，汤汁收干，加葱白末，用余温将葱白焖熟，炸酱就做好了。

    老北京人吃炸酱面，习惯用猪油炸酱，趁热吃时很香，猪油一凉酱就凝固了，没法拌匀；现在北京人用色拉油炸酱，拌起来更方便，吃了也健康。常用的菜码有豆芽、芹菜、青豆儿、黄瓜丝、心里美萝卜丝、白菜丝、青蒜、大蒜等八样，在煮面前用开水焯一下，沥干水分待用。

    煮面时多放些水，加盐，面不会粘在一起。面不要煮得太烂，点三次水即可，有一点点生，有嚼劲最好吃，面条煮好了冷水冲掉面糊，爽滑可口。不会煮面的年轻人可以选择高压锅煮面，水开之后下挂面，冒气用冷水淋锅盖，捞出面条刚好。面煮好拌上两大勺香喷喷油腻腻的炸酱，即干香又味甜。酱不要太多，否则太咸。放入各种菜码，搅拌均匀，即可开吃。

    北京人吃炸酱面，喜欢在肩上搭着毛巾，蹲在大槐树下，端着个大碗，吸溜吸溜地吃，还大口啃黄瓜、大蒜，有时来口二锅头下面，特有北京情怀。

    现在，走到天津、山东、东北、上海、重庆、广东、香港、台湾等地，也看到很多老百姓喜欢吃炸酱面，只是做法上稍微有些改进和区别。韩国的炸酱面由华侨带入，以春酱为调味料，加洋葱、虾、肉类等。有些外国高级餐馆也卖炸酱面，摆放相当精致，碟子周边摆上黄瓜丝，中间盘放着面条，碟子芯放炒鸡蛋，最中央一撮炸酱，像工艺品。

    我吃炸酱面，还是喜欢北京的炸酱面，特别是老北京炸酱面，吃了最解馋。