洁可饮。”记载了豆汁在宫廷的饮用和受皇室关注，每年旧历九月至次年立夏后五天，清宫御寿两膳房都要制作豆汁，帝后酒肉之余，皆饮豆汁以解油腻。据野史记载，咸丰梓宫回銮，东西两太后带领同治帝刚回到宫里，即向御膳房要豆汁儿喝。

    有人说，豆汁是老旗人的吃食，其实喜欢喝豆汁的并不局限于旗人，也不拘于贫富。在民间喝豆汁的主顾不分贵贱，穿戴体面者在庙会上吃灌肠、羊霜肠往往被人耻笑，唯独喝豆汁不足为耻。《燕都小食品杂咏》豆汁粥诗云：“糟粕居然可做粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”

    豆汁的来源，是粉房中水磨绿豆制粉条或团粉时，把淀粉取出后剩下淡绿泛青色下脚，经过发酵再熬熟就是。豆汁经过烫豆、磨豆、淀粉分离、发酵等系列工序，最后得到淀粉、豆汁和浆。淀粉用做它用，浆用于再循环生产的发酵原料，豆汁用做饮用和生产麻豆腐。麻豆腐是使用大锅把豆汁熬开，把水分沥干，用羊油炒！豆汁沉底，干糊糊的是麻豆腐。羊油炒麻豆腐加几个刚出芽的青豆，极香，食后胃口大开。

    卖豆汁的小贩从粉房将生豆汁趸来，挑到庙上就地熬熟。前边设个长条案，摆上四个大玻璃罩子，分别为辣咸菜、萝卜干、芝麻酱烧饼或马蹄、焦圈。条案上铺着雪白桌布，挂着蓝布围子，上面扎有用白布剪成的图案，标出豆汁字号。夏天支个布棚遮阴，小贩向游人吆喝：“请吧，您哪！热烧饼、热果子，里边有座儿哪！”

    一般人喝豆汁，不管是热是凉，端碗就喝，喝不出个所以然，只赚个热闹或完成个心愿。凉豆汁入嘴便有泔水味，趁热喝味道就不一样，甜中带酸，酸中有涩，滋味独特；再就着咸菜丝、焦圈、烧饼吃，豆汁就更有味道了。老北京人爱喝豆汁，喜欢买生豆汁回家熬，夏天才到庙会、街头的豆汁摊上去喝。豆汁分售生和售熟两种，售生者多以手推木桶车，同麻豆腐一起卖；售熟者以肩挑货担为主，一头是豆汁锅，另一头摆着焦圈、麻花、辣咸菜。卖豆汁串背街、胡同不用唤头和吆唤，每天串到哪里都有准时候，买者也会翘首等候。

    喝豆汁吃焦圈必须配切得极细的酱菜，夏天用苤蓝，讲究用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。据单好豆汁焦圈的食客称，一碗豆汁几个焦圈加上一碟辣咸菜丝，就有酸、辣、甜、咸、脆等五味，独没有苦味，为人生的期盼。

    北京人喝豆汁，有种定论：“北京豆汁儿，旗人的命根儿。”据说齐化门（朝阳门）外营房的旗人聚在街头痛哭流涕，路人问之，哭者愈痛，谓“豆汁儿房都关了张，岂不要了性命？”旗人称豆汁为本命食。俗话说北京三嘴为豆汁儿嘴、老米嘴、卤虾嘴，豆汁一旦喝上道，就有其味无穷之叹，吃不惯者难以下咽，甚至作呕，吃上瘾的一天不吃就觉得欠点什么。老北京有句行话“不喝豆汁儿，算不上地道的北京人”，就是针对他们的喜好做的结论。

    豆汁夏天可消渴解暑，冬季能清热温阳，四季喝它，益于开胃健脾、去毒除燥。喝豆汁有讲究，得配上焦圈、咸菜丝，即味在食外。著名的豆汁店有锦馨豆汁店、锦芳小吃店、护国寺小吃店、南来顺、牛街宝记豆汁店（生豆汁）、磁器口豆汁店等，为食客所追捧。

    喝豆汁有讲究的，首先得烫，正咕嘟着偶尔冒几个泡的热度最好，再必须配上切得极细的芥菜疙瘩丝、淋上辣椒油，还搭上两个焦圈，吃起来主味酸、回味甜、芥菜咸、红油辣，加上焦圈的脆和香，五味齐全，堪称绝配！