人络绎不绝。

    牛羊肉泡馍的烹饪技术很严格，讲究汤清肉烂，煮肉讲究工艺，煮汤是最重要的，骨汤和肉汤分开煮，肉先腌制二十小时，再煮八至十二小时。牛羊肉洗净切片，加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等作料煮烂，汤汁备用。饦饦馍为二两一个，用九份死面一份发面揉在一起烙制而成。全是死面口感太硬，不利消化；全是发面，下汤泡不成。馍吃时掰碎成黄豆或者花生或者核桃大小，交厨师在碗里放熟肉、原汤，配葱末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，有翠绿的葱花、蒜苗、香菜，有红褐色的牛羊肉，有黄色的金针菜，映衬着洁白晶莹的粉丝，黝黑的木耳，五色杂呈，单勺制作而成。

    牛羊肉泡馍传统煮法有四种，即单走、干拔、口汤、水围城。单走是馍与汤分开端上桌，把馍掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰各是各味；干拔即干泡，掰完馍把一根筷子放在碗上即可，厨师会意要干拔，煮好碗中不见汤，能戳住筷子；口汤即吃完泡馍只剩一口汤，比干拨稍微多点汤；水围城即宽汤，馍块大，像大水围城一样浸泡其中。有经验的厨师，看到食客掰馍的大小就知道要加多少汤。

    牛羊肉泡馍吃法独特，掰馍有掰撕掐揉搓等十二种手法，小如蜂头，大如拳头，隔夜馍比新鲜馍更好，掰好后告诉厨师口味，口重即口味偏重，干拌即汤较少。吃法有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡，将汤汁完全渗入馍内，吃完馍、肉，碗里的汤也喝完了；有水围城，即宽汤大煮，把馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁，清汤味鲜，肉烂弥香，馍韧入味，佐以辣酱、糖蒜，别有一番风味。真正的食客开始是不吃辣酱、糖蒜，怕影响吃泡馍的口味，吃到一半，感觉嘴里有些肉腻的时候，吃一颗糖蒜，挑一点辣酱拌在馍中，拌的量以一两口吃完为宜，然后用汤漱口，继续吃完泡馍，这样不影响口味。吃泡馍讲究蚕食，从边沿吃起，忌使劲搅和，为的是从头到尾口味始终如一。泡馍馆里只见西北大汉人人面前一口大碗，碗若小盆，热气腾腾，个个埋头不语，一盏茶功夫，风卷残云，馍尽汤干。他们的食欲，真让我惊奇不已。

    一九八七年，西安黎明牛羊肉泡馍馆在原有牛羊肉泡馍的基础上用海参、对虾、鸡片、口蘑、羊肉等原料，做出十多个品种的泡馍宴。风味各异，色调不同，香味有别，色香味形俱佳，不仅好吃，也是艺术欣赏，受到国内顾客的欢迎和热捧，就连英美法日德俄等国的宾客也慕名而来。

    我吃遍西北，发现牛羊肉泡馍有些区别，兰州与西安的牛羊肉泡馍大不相同，兰州的牛羊肉泡馍将煮好的牛羊肉经过晚上的霜雪冷冻，第二天切成大片，放上粉丝，蒜苗、香菜，浇上牛羊汤，即可食用，原汁原味；西安的牛羊肉没有霜雪冷冻，也不是大片。泡馍用的馍，西安、银川的馍是死面居多，有韧劲耐泡；兰州的馍全用发面，保持了面粉的原始香味，任何作料不放时可口。西安泡馍需自己掰碎然后回锅再做；兰州泡馍只管做好汤、放好肉，然后给你一个大饼，你可以自便，可以一股脑将饼揪碎丢进汤里，享受羊汤泡馍的滋味，也可以一口汤一口饼，再夹大块的羊肉慢慢咀嚼，吸溜两口粉丝，大口的馍，大块的肉，那感觉没得说。有人评价，西安泡馍属于细腻型，兰州泡馍属于粗犷型。