祖庵豆腐的做法是将水豆腐打碎成浆过滤落筛，取一只肥鸡脯肉捣碎加入豆腐里。

    然后按照蒸鸡蛋羹的方式蒸，一直到起蜂窝眼（蜂窝眼的作用是将汤汁收进豆腐中，味道更鲜美）。

    然后下火，冷却后用刀切成骨牌片。

    然后入锅油炸片刻，取出用瓦钵加鸡汤蒸熟。临上桌之前将钵内蒸出的汤水挤掉，再用鸡汤收汁，然后浇上鸡油。

    想起来都会觉得好吃。

    有人问过谭延闿，祖庵豆腐与其他豆腐有什么不同？

    谭延闿对这道菜非常得意。他说豆腐虽属寻常的东西，不过佐治的作料却不便宜。因为，这里面口蘑是少不了的，千万不能用香蕈（香菇）冒代。原味清正的鸡汤，鸡必须用土鸡，过老的鸡也不行，过嫩的鸡也不行，雄鸡不能替，抱蛋鸡也不能用。豆腐要小磨磨，用盐卤点。

    20世纪80年代初的时候，我在老家重庆酉阳的酉酬中学教书，那里有一条酉水河，从湖北流过来并一直流到洞庭湖。酉水河两岸的黄豆长得特别好，做出来的豆腐全国知名，既香又嫩。逢年过节，县城里面富裕一些的人家都会开车去那订豆腐，在除夕之前弄到家里来。

    因为豆腐的细嫩，所以我们也经常用它来形容女孩的肤色，我们会把漂亮女孩叫做豆腐西施。可以说，一方水土成就一方豆腐，也成就了一方人。

    <er">谭延闿 淮扬菜、粤菜、湘菜三结合的祖庵乳猪鱼翅席菜单

    宣威火腿、油酥银杏、软酥鲫鱼、口蘑素丝

    糖心鲍脯、番茄虾仁、金钱鸡饼、鸡油冬菇

    祖庵鱼翅、羊汤鹿筋、麻仁鸽蛋、鸭淋粉松、清蒸鲫鱼、祖庵豆腐、冰糖山药、鸡片芥蓝汤

    叉烧乳猪（双麻饼、荷叶夹随上）

    辣椒金钩肉丁、烧菜心、醋熘红菜苔、虾仁蒸蛋

    鸳鸯酥盒、水果四色