成薄片用筛子在自来水龙头下洗冲二十分钟，然后加少许的芡粉调水，再急火热油与发好的木耳同时下锅，便会有此效果。

    张大千还嗜食鸡屁股，代表菜是菌烧鸡尾。这道菜是他在上海时迷上的，抗战时候回成都，他特意让家厨找来二十个鸡尾，自己做了满满一盘子。

    这道菜现成的菜谱已经找不到了，我偶然在清人童岳荐编撰的《调鼎集》上发现有鸡尾的记载。他记的是，“鸡尾：最活且肥，煮熟可糟、可醉、可脍”。现在就是连“江湖菜”都很难见到烧鸡尾了，可能是受大众心理的影响。我以前用比较辣的青椒和仔姜来烧过鸭尾，出奇的腴香。

    张大千自己喜欢做的另一道菜是软炸扳指。这道菜是将猪肥肠头洗净入笼蒸熟后软炸而成的。菜成后色泽金红，皮酥里嫩，细软而香。吃的时候用生菜包裹再蘸糖醋汁，别有一番风味……