为60％就差不多了。

    <er">锅塌豆腐的山东做法

    豆腐，一斤半；鲜虾仁，一两；鸡蛋，两个；精盐，一钱；干面粉，一钱；湿淀粉，一钱；葱末，五分；姜末，三分；绍酒，二钱；味精，三分；酱油，二钱；清汤，一两；熟猪油，一两。

    1.将豆腐切成一寸半长、七分宽、三分厚的长方片。把虾仁剁成泥。鸡蛋清磕入碗内，搅至起泡，加入精盐（三分）、湿淀粉、绍酒（一钱）、味精（一分）与虾仁泥搅匀成馅。

    2.先在盘内摆一层豆腐，均匀地抹上虾馅。将剩余的豆腐盖在虾馅上。然后上笼蒸十五分钟取出，沥干水。将鸡蛋黄、绍酒（五分）、味精（一分）、精盐（三分）和面粉放入碗内搅成蛋黄糊。将蛋黄糊均匀地抹在豆腐上。

    3.炒勺内放入猪油，在微火上转动一下，待油烧至六成热时，将豆腐完整地推入勺内，两面煎至呈淡黄色时，加入葱姜末、清汤、酱油、绍酒、味精，用大盘盖住，焖至汁尽，扣在盘内即成。

    此菜呈深蛋黄色，经塌制后，卤汁浸入豆腐，味浓鲜嫩。