梅府家宴守清淡
梅兰芳特别喜欢淮扬菜,饮食恪守清淡为主。他特意请了一个淮扬师傅王寿山,王为了保持梅的嗓子、身材肤色,精心研制了六百多道美食。其中最著名的鸳鸯鸡粥,梅兰芳几乎每天必喝。
鸳鸯鸡粥的做法是将鸡肉熬制四十八小时,至鸡肉烂成蓉状,再根据不同的时令选择蔬菜,做成菜汁,调成太极图状。此菜口感清淡,色香味俱全。
梅兰芳登台演出之前,会提前两个小时喝粥。临近演出就不再吃饭,符合饱吹饿唱的标准。袁枚的中就有鸡粥一款,做法是选肥母鸡一只,用刀将胸脯肉去皮,细刮或刨刀刨,但不可斩,斩了就不腻了。这样做是保留鸡肉的纤维不被破坏。然后与鸡的其他部分一起熬汤,加入细米粉、火腿末熬成粥。
梅兰芳喜欢的另一道名菜是霸王别姬。抗战前夕他到徐州演“霸王别姬”,全城轰动。演出结束后,东道主宴请,其中一道菜是几只甲鱼漂在汤上,底下是白白的鸡肉。鸡块酥软,入口即化。梅兰芳很喜欢,连吃两鳖。就问这道菜的名字,回答说“霸王别姬”,梅兰芳拍案叫绝,与演出的戏码配合无间。
霸王别姬本身就是传统名菜,是为了纪念楚汉相争的往事而命名的,这段故事在中国耳熟能详,著名导演陈凯歌还拍过同名电影。
清代童岳荐的《调鼎集》中也有此菜记载,不过名字不叫霸王别姬,而是叫鸡炖甲鱼,具体做法是:选一斤重甲鱼和雏鸡,各如法宰洗,用大瓷盆铺大葱一层,并蒜、大料、花椒、姜片放下,盖以葱,用甜酒、清酱、腌蜜,加汤,炖两柱香,熟烂鲜美。此菜可以家庭做。
都一处烧卖馆在北京非常有名,也是梅兰芳常去的地方。他常在广德楼演出,而都一处店面正好与广德楼的后门相对,那里也成了很多京剧演员常去吃饭的地方。都一处1738年开业,最早是山西人瑞福创办的小酒店,以经营凉菜、酒菜、烧卖为特点。乾隆一次去通州私访,回京时天色已晚,大饭馆都关门,于是来到小店都一处吃饭。主人端上一大盘烧卖和一大盘白菜,乾隆吃得很香甜,就问小店叫什么字号。老板回答说,小店没有字号。乾隆就御口说,今晚整个京城就这一家开,就叫都一处吧。
都一处的烧卖非常出名,味道鲜美,与无锡的蟹肉烧卖、上海的糯米烧卖并称最好的三种烧卖。
梅兰芳到这里除了点烧卖之外,还必点乾隆白菜、干炸小丸子。大师傅都知道梅兰芳喜欢清淡口味,因此会少油少盐,丸子也是反复沥干油之后再上。
因为喜欢清淡,梅兰芳养成了“三不三怕”的饮食习惯:不喝酒,不吃动物内脏、不吃红烧肉之类太油腻东西,怕生痰,怕演出前后吃冷饮,怕热嗓子给哑了。
梅兰芳终其一生都非常注意保护肺和嗓子,据说他睡觉时也会含一片雪梨以养肺护嗓,第二天再取出扔掉,丝毫不会马虎。