干，大小类似安徽茶干，但要厚一些，水中往来的篷船，十分多一些，味道也淡些。一杯洞庭新绿，一碟五香茶干，望着河分惬意。茶干也嚼出了淡淡的清香。

    淮扬菜中的煮干丝用的是特别的白豆腐干，这种豆腐干要细软而紧，决不能糟。北方人往往认为煮干丝用的是豆腐丝，就大谬不然了。这种作为原料的豆腐干是淡的，块大而厚，厨师要用刀先将其片成薄片，这就要有很扎实的基本功，片得越薄，丝才愈细。片后再切成细丝加工成煮干丝。扬州富春茶社的煮干丝做得极好，令人难忘。九十年代初，南京夫子庙修葺一新，秦淮河边茶楼酒肆鳞次栉比，其中有家酒楼刚刚开业，我在雨中独自游完夫子庙后信步入店，要了一碗煮干丝，味道极佳，决不逊于富春的技艺。好在干丝雪白，鲜汤醇厚，火腿、开洋可辨。干丝入口绝无糟烂之感，堪称佳味。

    山东济宁地区有一种薰豆腐，是介乎于豆腐和豆腐干之间的东西，我在山东邹县吃过一次薰豆腐。那次主人宴请，菜肴颇为丰盛，薰豆腐只是一道凉菜。这种豆腐只有一寸见方，有五分厚，表面看去形似豆腐干，吃到嘴里却滑嫩异常，而又没有豆腐那种水质感。薰豆腐略有薰味儿，要沾着辣椒糊吃方好。一盘薰豆腐吃完，尚未尽兴，主人又让厨房再添一盘，其他菜肴早已忘却，惟有这薰豆腐却给我留下了很深的印象。

    说到豆腐干，使我想起幼年时代的一件往事。五十年代中期，我的老祖母不知在什么地方认识了一位尼姑，法号叫什么早已忘记，大家都称她为老师傅。她修行的庵堂好像在北京阜成门外马神庙一带。这位老师傅是江苏无锡人，自幼出家，也不知何时来到北京的。她在一年中总要来祖母家两三次，那时她已近七十岁，步履蹒跚，又因个子矮小，好像一阵风来要刮倒的样子。夏天穿一身淡灰色的直裰，白色的布袜，冬天穿一身深黑色的棉直裰，浅灰的布袜，显得十分整洁。她每次来家中，都要送些亲手做的豆腐干，有做菜的白豆腐干，也有五香豆腐干，这些豆腐干做得极精致，每种约有二十多块。旧历年前她必到，送的豆腐干也多些。她来时总拎着一个小小的提盒，提盒内就是豆腐干，我至今都记得她从提盒中取出豆腐干的样子，小心翼翼，好像拿的不是豆腐干，而是什么怕碰的宝贝。当豆腐干全部取出时，她会双手合什，念声“阿弥陀佛”，然后说：“这是早上新做出来的，请府上都尝尝。”她每次来，祖母都会给些“灯油钱”，大概是豆腐干实际价值的十倍不止。

    老师傅的豆腐干确实做得很好，尤其是五香豆腐干，不软不硬，干湿相宜，嚼起来也是极香的。有次旧历年前夕，老师傅冒雪而来，显得更加衰老而蹒跚，她的风帽和直裰上落了一层厚厚的雪花。进屋之后她半天说不出话来，坐了很久才取了豆腐干来，那次拿来的不多，她说身体不好，做得不如往年了。我记得那次老祖母加倍给了“灯油钱”，还让人去叫了一辆三轮车把老师傅送回阜成门外。她临走时用手系风帽上的带子，半天系不上，还是老祖母替她系好的。老祖母嘱咐她以后不要在下雪天进城了，她点点头没有说什么。我们把她送到大门口，看着她上了三轮车，车子在漫天的风雪中远去，从后面望去，那顶黑色的风帽在雪中渐渐地消逝。