：“有千里莼羹”可与之媲美。在古代，酪泛指畜乳，羊酪当指羊奶，或指羊肉汤，也未可知。而和以菜蔬做的汤，即为羹。用羊乳与莼羹做比较，本来不伦不类，只是南人与北人的地域自豪感罢了。

    据说左宗棠在浙时，最嗜莼羹，后来左宗棠调到新疆，胡雪岩感念左宗棠的知遇之恩，曾以莼馈之。当时尚无罐头，放入玻璃瓶中又无防腐剂。杭州与新疆间关万里，传之不易。于是胡雪岩想出办法，将莼菜用纺绸包裹起来，外覆以绵纸，加急传递到新疆后，做成莼羹仍如新采撷的一般。

    西湖醋鱼据说是源于宋嫂鱼羹，这种说法是否正确，尚待考。因为鱼羹是汤，而西湖醋鱼则是浇汁的醋溜整鱼。形式上是不同的。宋嫂鱼羹的烹饪方法实际早已失传，现在不少杭菜馆中的“宋嫂鱼羹”并非宋代所谓宋嫂鱼羹，与西湖醋鱼是两样菜肴。《梦粱录》、《武林旧事》都提到过宋嫂，可见是实有其人其事。宋嫂也叫宋五嫂，本东京人氏，后随高宗南渡，定居临安。乾道、淳熙年间，高宗退位当了太上皇，常常乘舟游览西湖。一日停泊苏堤附近，听到酒家主人是东京口音，召来一见，有人认出是汴京擅做鱼羹的宋五嫂，提起前朝旧事，高宗黯然神伤。宋五嫂做来鱼羹请太上皇品尝，果然名不虚传，命赐钱百文。后来宋五嫂在临安也出了名，生意做大了。有人写诗道：“一碗鱼羹值几钱？旧京遗制动天颜，时人倍价来争市，半买君恩半买鲜。”

    西湖醋鱼的做法并不复杂，活鱼烹好，仅以调好的醋汁覆上即可。这正好与莼羹相反，莼菜本无殊味，全靠好汤，而醋鱼的作料一般，完全要靠好鱼本身的鲜味了。杭菜做这两样，应该是完全不用味精来提味儿，而要本色之鲜了。

    杭菜中的叫化童鸡、生爆鳝片、龙井虾仁、荷叶蒸肉、糟烩鞭笋、虾子冬笋、火朣扒鱼翅、鱼头豆腐等都很出名。而面点之中的松针汤包、虾爆鳝面、片儿川、桂花栗羹、酒酿汤元乃至纯正的西湖藕粉，也是极有特色。这些菜中不少为苏菜和上海本帮菜所移植，可谓“墙里开花墙外香”，杭菜本身反而沉寂了，令人遗憾。

    内子是杭州人，治隋唐史之余亦擅烹饪，很能做出几只杭菜。每当在家中宴客，有几只菜是拿得出手的。

    一是干炸响铃。以油皮为主要原料，油皮是做豆浆时起的头层浆皮，取出晾干即成油皮，商店也卖现成的，以温水敷软后再用。响铃分荤素两种，荤者以肉糜和煮好的猪肝剁碎为馅，素者以菠菜末与水发冬菇末拌匀炒后为馅，用油皮包成一寸半长的小卷，入温油炸成金黄色即成。油皮入油后收缩，因此绝对不会松散脱落，出锅十分整齐美观。这道菜酥脆鲜香，极受客人们欢迎。

    二是油焖春笋。要用上好的新鲜春笋，剥箨后切成小块，用素油煸炒后加酱油、绍酒和少许白糖焖熟，鲜嫩入味儿。

    三是生爆鳝片。取鳝片大小适中者，弃头尾开膛去骨，切成鳝片，用玉兰片少许，入急火爆炒。所用佐料如酱油、绍酒、糖、盐、味精诸料要一次兑好放入，为的是不致耽误时间使鳝片炒老，故稍一断生即可放入佐料。

    四是八宝鸭子。将鸭子开膛洗净，以糯米、火腿丁（金腿）、笋丁、开洋、香菇丁、芡实、白果、豌豆拌匀填满鸭肚，再用线将鸭皮缝好，放入砂锅中，加绍酒和少许酱油炖到烂熟为度。这道菜做起来颇费功夫，多在过旧历年时为之。

    以上诸品，当算是正宗的杭菜。

    杭州的面也极好，奎元馆可与苏州的“朱鸿兴”与上海的“沧浪亭”并称。奎元馆的面以虾爆鳝为上品，用鲜河虾剥肉，活黄鳝切丝，急火爆之，滋味浓厚，面只半碗，好汤相伴，最后浇上爆好的虾蟮，实在撩人食欲。

    无论莼羹鲈脍也好，精馔美点也罢，与各个菜系相比，杭菜在全国范围内尚嫌沉寂，离开