漆的木桌小凳，朴实无华，小吃却做得极为地道，要比专供旅游者品尝的“小吃套餐”强得多，邻桌有四五个四川省歌舞剧院的年轻女孩，都生得如花似玉，窈窕动人，而且穿着也十分“前卫”，她们坐在这简陋的店堂中，用着粗碗木筷，吃得满头大汗，欢声笑语不绝于耳，倒也和谐得很。

    川菜的麻与辣也是从不滥用的。凡麻辣并用的菜肴，比例也是一绝，有些菜是麻大于辣，有些则是辣多于麻，就拿最大众化的麻婆豆腐来说，比例如不得当，就出不来诱人的香气。当然，麻辣的原料要极讲究。花椒要茂汶出产的，色泽褐红，颗粒饱满，辣子也一定要成都盆地出产的好海椒。最后是一个“烫”，没有这个烫，麻辣之香是烘托不出来的，一盘麻婆豆腐上桌，必须是滚烫的，一勺吃下去，头上冒出汗，全身舒服，稍冷就滋味全无了。“麻辣烫”应该说是川菜中的一笔重彩，但如果一席川菜都是麻辣烫，恐怕川菜也就无人问津了。川菜之美，也就在于有张有弛，有浓有淡，有主有次，变化丰富多彩。

    前年去成都参观“中国艺术节”，观看了田曼莎小姐主演的，演出结束后，四川省川剧学校的张庭秀校长假座一家很好的川菜馆子请吃饭，还邀了省川剧院的编剧陈国福兄和北京来的李先生，他们都是四川人，席间畅叙乡情，谈到有人将川剧概括为“麻辣烫”的理论，大家一致持反对意见。我非川人，在这种场合又可称为“外行”，所以不敢讲自己的见解。后来田曼莎小姐卸装来赴宴，也参加了讨论，气氛显得轻松了许多。她说这出倒是有些“麻辣烫”的，但如果说到川戏，却并不尽然，甚至“麻辣烫”的仅是少数。后来田小姐问到我的见解，我说对川戏实属外行，不过从剧目上讲，传统的“五袍”、“四柱”和“江湖十八本”都不见得有“麻辣烫”的味道，倒是折子戏中的《铁笼山》（演元代故事，非京剧中姜维之《铁笼山》）、《问病逼宫》、《萧方杀船》等几出戏有些“麻辣烫”的味道，尤其是旦角戏“麻辣烫”的更少，大概《挑帘裁衣》可以算是一出罢？说到声腔，有些“麻辣烫”的当属高腔。于是大家认同我对川戏的了解可以打个60分了。

    巴蜀素有“天府之国”的美誉，物阜民丰，自明代以来就有地方戏班的演出。清代乾隆以来，无论是作为“正声”、“雅部”的昆腔，还是作为如“乱弹”、“花部”的弋阳腔、皮簧、梆子腔先后入蜀，与四川语音和欣赏习惯密切结合，形成了后来的川戏，或称川剧。所以川戏的声腔也十分丰富。可分为“昆”（昆腔）、“高”（高腔）、“琴”（胡琴）、“弹”（弹戏）、“灯”（灯戏）五大声腔。昆腔入蜀最早，清初南方各省移民大量迁川时即已传入蜀中。由于昆腔唱词骈俪典雅，内容又取材于乐府、杂剧，以檀板合拍，丝竹伴奏，抑扬顿挫，悠然婉转，尤为蜀中士大夫阶层欣赏。到了嘉道时期，成都昆曲极盛，已有“梨园共尚吴音”，“多为丝竹之会”之说。当时已能演出如《绣襦记》、《浣纱记》、《紫荆记》等名剧。对川昆形成贡献最大的两个人，当属清乾隆时期的文学家李调元和同治时的四川总督吴棠，前者曾在成都自置小梨园一部，演习昆曲。每到冬季，围炉课曲，折为消遣，怡然自乐，在当时影响很大。许多业余爱好者还能敲击檀槽或吹奏箫管，这种热烈场面一直维持到咸丰初始歇。昆腔的第二次兴盛是同治六年（1867），原两江总督吴棠调任四川总督，吴棠通解音律，尤擅昆曲，履任川督之后，在苏州招募昆曲名伶来成都，成立“舒颐班”，逐渐在民间也形成不少知音，带动了川音昆腔的流行，奠定了川昆的基础。高腔则是在江西弋阳腔的基础上，保持了“一人唱而众人和之”的特色，又从民间大量吸收了四川秧歌、川江号子、神曲、连响的艺术营养，以帮腔最富特色。或紧板，或慢板，形成了最有川味儿的声腔艺术，或者说最