川戏与川菜
味之外,也从省外引进不少原料,如云贵的干菌、陕甘的肥羊、江浙的秋蟹、两广的海鲜,甚至活猪取肝,生鸡割脯。就是当地的鲜鱼,也讲究在江边捕捞后,即时宰杀,即时入锅烹制。这种铜锅是放在担子上的,下面有炉火,以文火细煨,正所谓“千炖豆腐万炖鱼”,经过挑夫长途跋涉数十里,到达宴席上恰到好处,鱼烂汤腴,鲜美绝伦,名曰“担担鱼”,其奢靡之风可见一斑。
我曾多次去过重庆与成都,当地人都讲自己城市的烹饪水平最高,尤其是重庆,总说“吃在重庆”,成都不过是小吃出名罢了。这话也有一定的道理,成都的饮茶及小吃确实比重庆更为普遍,饮馔习惯也更传统一些,重庆经过抗战时期的“陪都”畸形繁荣,饮食业的发展要更迅速些,其实川菜的普及与讲究的程度,远不止重庆和成都,在四川各州府大县都能吃到纯正而高水平的川菜,决不逊于重庆与成都。我妻曾去过广元、剑门,对那里的烹饪水平赞不绝口,尤其是在剑门吃的豆腐宴,令她十数年念念不忘。
戏曲艺术虽然丰富多彩,但最重要的是“声”与“情”,我以为川戏更为重视的是一个“情”字,音乐、声腔、表演、特技,无一不是表达一个“情”字。无论是川昆、高腔、胡琴、弹戏还是灯戏,也不管剧情是喜是悲,是惊是恐,川戏中“情”的表达最到位。川戏中有一出《老背少》,剧情是穷苦哑人张公背负瘫痪的女儿在会缘桥乞讨的简单故事,两个人物由一人表演,无论是化妆技巧、形体动作、音容笑貌、手法身眼都要如实刻画出两个性别、年龄、动作、性格均完全不同的人物,要表现出父女相依为命,互相依靠扶持,为生活挣扎的情景,要以“真头演假,假头演真”,浑然两人。演来感人至深,催人泪下。
川菜虽也五味、浓淡各异,但总的来说是以鲜香、醇厚为特色,这中间作料起了很大作用。川菜的作料讲究、精致,每种作料都有首选产地,如自贡井盐、茂汶花椒、内江白糖、德阳酱油、阆中香醋、郫县豆瓣、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜和成都辣子等等,尽可能选用上乘之品,是不好替代的。有人问我,川菜中是不是以辣椒最为重要?我说,辣子固然重要,但不如最重要的盐,川菜之所以为川菜,川盐为首,其他作料尚可疏忽,如不用川盐,也就是自贡井盐,川菜也就索然无味了。北京时下一些川菜馆子以海盐或再制盐代川盐,水平大减。其实川盐所费几何?任你山珍海味,名厨高手,舍此一味,可谓舍本求末。七十年代北京东单附近有一家小川菜馆,我常常光顾,一盘回锅肉,一碗蛋花汤,只有六七毛钱,可以打一顿“牙祭”。那回锅肉的肉片又薄又香,浓浓的红油,鲜嫩的青蒜,就着菜能吃下两碗米饭,再喝上半碗蛋花汤,“虽南面之王不易也”。水煮肉片也是最平民化的菜肴,但是缺了川盐,再纯正的花椒、辣子面也是枉然。其他菜的烹制也都是离不了川盐的,好像有了川盐,别的作料的味道才能调得出来。
川戏与川菜不但是巴蜀文化的精华,也是中华民族文化的精华,它们的艺术魅力需要细细的品味,才能尝出味儿,体会出情来。