头好处不少：茶碗上大下小，体积适中，便于冲茶；茶盖保温透气，搅水隔叶，便于饮茶；茶船稳托碗底，隔热免烫，便于端茶。三件头的设计，可谓用心良苦。第二，倒水一定得是烧得鲜开的滚水，头道水只盛半盏，叫“养叶子”。等到干干的茶叶滋润舒展开了，才冲第二道。这时，滚烫的开水从长嘴大茶壶中飞流直下，舒眉展脸的茶叶在开水的冲击下翻身打滚，再沉于盏底，一盅茶汤，便黄绿喷香，诱人极 这，就是成都茶馆的功夫，成都茶馆的艺术。可见，成都的茶馆并非不讲服务，而是服务得十分到位，没有一点虚套套。

    有如此享受，又十分随意，这样的茶馆，谁不喜欢？

    但，这还不是成都人爱进茶馆的全部原因。

    我总以为，成都人之所以爱进茶馆，主要还因为在那里可以大摆其“龙门阵”。成都人和北京人，大概是中国最爱说话的两个族群。有人说，只要是干活溜嗖、说话噎人、背书不打奔儿、一坐下来就神聊海哨胡抡的，一准是北京人。至于那些既爱吃又爱说，说不耽误吃，吃不耽误说，走到哪儿就吃到哪儿说到哪儿的，则多半是成都人。反正不管北京人也好，成都人也好，都是一天不说话就没法过日子的“话篓子”。有趣的是，他们也都爱喝茶，而且独钟花茶。这也不奇怪。因为吹牛聊天，断然少不了茶。没有茶，说得口干舌燥，兴味便会大减，甚至聊不下去。有了茶，可就大不一样 茶既能解渴生津，又能健脑提神，一盏清茶下肚，头脑也灵光了，舌头也灵便了，那原本就说不完的话，也就更加滔滔不绝。

    所以，北京和成都的茶馆，在中国也就最有名。

    然而奇怪的是，北京的茶馆终于衰落了（这是让许多热爱老北京文化的人痛心疾首却又无可奈何的事），而成都的茶馆却久盛不衰（这是让许多钟爱老成都文化的人窃喜庆幸却又提心吊胆的事），这又是为什么 我想，也许就因为北京人和成都人虽然都爱说，但说什么和怎么说，不大一样吧！怎么个不一样 要而言之，大体上是北京人侃，成都人摆，北京人说大话，成都人说闲话。

    侃，有三个意思：刚直、和悦、戏弄。所谓“侃侃而谈”，就有刚直、和悦的意思；而所谓“调侃”，则有戏弄的意思。这三种意思，在北京人所谓“侃大山”中都有，即理直气壮、从容不迫和滑稽幽默。事实上，只有那些满腹经纶、口若悬河而又风趣俏皮者，才有资格当“侃爷”；也只有那些高屋建领、滔滔不绝而又妙趣横生笑料迭出者，才有资格叫“侃山”。这其实也正是北京这座城市的性质所使然。北京是京城，是首都，北京的市民，也就差不多是半个政治家。政治家嘛，一要眼界高，居高临下；二要城府深，沉得住气；三要口才好，能言善辩。居高临下，便理直气壮；沉得住气，便从容不迫；能言善辩，自然风趣幽默。有此气势、涵养和水平，当然连山也“侃”得倒，所以“侃大山”又叫“砍大山”。可以这么说，愚公移山，靠的是锄头；侃爷移山，靠的就是舌头

    显然，砍大山也好，侃大山也好，要紧的是一个“大”字，也就是要说“大话”。“话”怎样才能“大” 当然首先必须“话题”大，而最大的话题又莫过于政治。实际上，北京人所谓“侃大山”，便多半围绕着政治这个中心来进行，只不过态度也多半有些调侃罢了，比如“十亿人民九亿侃，还有一亿在发展”之类的“段子”，便最能体现“侃大山”的特征。

    这样的话，当然并不一定非得到茶馆去说不可。

    事实上，北京茶馆的渐次消亡，与北京说话的地儿越来越多不无关系。你想，现如今，北京有多少学会、协会，沙龙？有多少报告、讲座、研讨会？这些社团大多被北京人戏称为“侃协”，自然都是“侃大山”的好去处。运气好一点，没准还能到中央电视台“实话实说”或