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再论吃茶
    郝懿行《证俗文》一云。

    “考茗饮之法始于汉末,而已萌芽于前汉,然其饮法未闻,或曰为饼咀食之,逮东汉末蜀吴之人始造茗饮。”据《世说》云,王濛好茶,人至辄饮之,士大夫甚以为苦,每欲候濛,必云今日有水厄。又《洛阳伽蓝记》说王肃归魏住洛阳初不食羊肉及酪浆等物,常饭鲫鱼羹,渴饮茗汁,京师士子见肃一饮一斗,号为漏卮。后来虽然王肃习于胡俗,至于说茗不中与酪作奴,又因彭城王的嘲戏,“自是朝贵宴会虽设茗饮,皆耻不复食,唯江表残民远来降者好之”,但因此可见六朝时南方吃茶的嗜好很是普遍,而且所吃的分量也很多。到了唐朝统一南北,这个风气遂大发达,有陆羽卢金等人可以作证,不过那时的茶大约有点近于西人所吃的红茶或咖啡,与后世的清茶相去颇远。明田艺衡《煮泉小品》云:

    “唐人煎茶多用姜盐,故鸿渐云,初沸水合量,调之以盐味,薛能诗,盐损添常戒,姜宜着更夸。苏子瞻以为茶之中等用姜煎信佳,盐则不可。余则以为二物皆水厄也,若山居饮水,少下二物以减岚气,或可耳,而有茶则此固无须也。至于今人荐茶类下茶果,此尤近俗,是纵佳者,能损真味,亦宜去之。且下果则必用匙,若金银大非山居之器,而铜又生腥,皆不可也。若旧称北人和以酥酪,蜀人入以自上,此皆蛮饮,固不足责。人有以梅花菊花茉莉花荐茶者,虽风韵可赏,亦损茶味,如有佳茶亦无事此。”此言甚为清茶张目,其所根据盖在自然一点,如下文即很明了地表示此意:

    “茶之团者片者皆出于碾皑之末,既损真味,复加油垢,即非佳品,总不若今之芽茶也,盖天真者自胜耳。芽茶以火作者为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟火气耳。”谢肇淛《五杂俎》十一亦有两则云:

    “古人造茶,多眷令细,末而蒸之,唐诗家僮隔竹敲茶臼是也。至宋始用碾,揉而焙之则自本朝(案明朝)始也。但揉者恐不若细末之耐藏耳。”

    “《文献通考》,茗有片有散。片者即龙团旧法,散者则不蒸而干之,如今之茶也。始知南渡之后茶渐以不蒸为贵矣。”清乾隆时茹敦和著《越言释》二卷,有撮泡茶一条,撮泡茶者即叶茶,撮茶叶入盖碗中而泡之也,其文云:

    “《诗》云茶苦,《尔雅》苦茶,茶者茶之减笔字,前人已言之,今不复赘。茶理精于唐,茶事盛于宋,要无所谓撮泡茶者。今之撮泡茶或不知其所自,然在宋时有之,且自吾越人始之。案炒青之名已见于陆诗,而放翁《安国院试茶》之作有曰,我是江南桑苎家,汲泉闲品故园茶,只应碧齿苍鹰爪,可压红囊白雪芽。其自注曰,日铸以小瓶蜡纸,丹印封之,顾诸贮以红蓝缣囊,皆有岁贡。小瓶蜡纸至今犹然,日铸则越茶矣。不团不饼,而曰炒青曰苍龙爪,则撮泡矣。是撮泡者对硙茶言之也。又古者茶必有点。无论其为硙茶为撮泡茶,必择一二佳果点之,谓之点茶。点茶者必于茶器正中处,故又谓之点心。此极是杀风景事,然里俗以此为恭敬,断不可少。岭南人往往用糖梅,吾越则好用红姜片子,他如莲药棒仁,无所不可。其后杂用果色,盈杯溢盏,略以瓯茶注之,谓之果子茶,已失点茶之旧矣。渐至盛筵贵客,累果高至尺余,又复雕驾刻凤,缀绿攒红以为之饰,一茶之值乃至数金,谓之高茶,可观而不可食,虽名为茶,实与茶风马牛。又有从而反之者。聚诸干蔽烂煮之,和以糖蜜,谓之原汁茶,可以食矣,食竟则摩腹而起,盖疗饥之上药,非止渴之本谋,其于茶亦了无干涉也。他若莲子茶龙眼茶种种诸名色相沿成故,而糕餐饼饵皆名之为茶食,尤为可笑。由是撮泡之茶遂至为世垢病。凡事以费钱为贵耳,虽茶亦然,何必雅人深致哉。又江广间有福茶,是姜盐煎茶遗制,尚存古意,未可与越人之高茶原汁茶同类而并讥之。”王侃著《巴山七种》,同治乙丑刻,其第五种曰
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