。时间一长，自我感觉也越来越好，再也不必像在宫廷里那样低眉顺眼、唯唯诺诺。厨师中有些人还动笔写作，把烹饪经验上升到哲学和艺术，坚信自己与罗丹、德彪西不相上下，与萨特、毕加索只在伯仲之间。

    书写了一本又一本，放在书架上一看也真说得上卷帙浩繁。中国很多学人总是把“文化”二字局限在书籍范畴之内，因此根本不承认美食可成为文化，饮茶可成为文化，甚至连电视算不算文化也深表怀疑，我觉得他们是在欺侮中国的实践者不大写书这个毛病。如果到法国看一看，一个厨师的个人文集排列得如经典著作，随手一翻居然也有大量图表、引文、注释、实例、归纳，看我们的学人再如何来否认美食文化。

    其实即便在文化上，这些厨师的著作也比很多学者的书籍更合乎国际通例，因为他们不是只考证前辈遗产，而一定以自己的创造和见解为阐述主干。创造开始于每天早晨在菜市场里的精挑细拣，非常实在；见解又突破经验性的范畴，上升到普遍的人生境界。

    这样的厨师往往非常骄傲，每天只为高层鉴赏者做一点创造，而不愿理会在他们看来够不上等级的顾客。所谓够不上等级，在法国并不一定是指财富标准，相反，很可能是指那些现代富豪，这些顾客居然向这样的餐厅要美国的可口可乐，或者点菜的搭配一片混乱，没有章法。

    法国厨师的骄傲有时还表现为一种极端化的“专业名节”。在某个重要宴会上失手做坏了一个菜，或者在美食家的品评中被降低了等级，他们愿意杀身谢罪。这样的悲剧确实发生过，真可以把那种似乎浑身名节却又只知趋利避害的文化人比得哑口无言。但在我看来，法国厨师的这种“专业名节”，只是由过度骄傲所造成的过度脆弱。

    在这方面，中国厨师“皮实”得多，他们有些已经名声不低，却囿于文化水平几乎不作著述，也不会把自己看成什么艺术家或哲学家。缺少创新是他们的缺点，但美食毕竟不同于科技，依赖的是深厚的生态基座而不是日新月异的创造发明。法国厨师和中国厨师如果能在各自的行为方式上作一些调节互补，就好了。

    法国美食的高度发展，与法国文化的质感取向有关，对此我十分钦佩。质感而不低俗，高雅而不抽象，把万般诗书沈淀为衣食住行、举手投足，再由日常生态来反视文化，校正文化，这种温暖的循环圈令人陶醉。

    然而法国人在美好的事情上容易失控，缺少收敛。连一些著名的文化人也有惊人的好胃口，而且愿意在书中大谈特谈。谈得特别来劲的有巴尔扎克、雨果、莫泊桑、大仲马、福楼拜、佐拉，而胃口最大的，可能是巴尔扎克和雨果。其实文人胃口好，很可能是世界通例，记得以前在学校聚餐，总发现老教授们的那几桌很快就风卷残云，而工人的那几桌反而期期艾艾。但中国的文人可以谈美食而不愿意夸自己的胃口，似乎有什么障碍，没有法国文人坦率。

    在我看来，只有一个问题需要引起法国朋友的注意，那就是他们每天在吃的问题上花费的时间实在太长。法国很多餐馆，上菜速度极慢，让人等得天荒地老，这几乎成了我们在法国期间不得不经常放弃法国美食的主要原因。但所有的法国朋友好像都没有我们这么心急，只要在餐馆里一落座就全然切断了时间概念。这当然也算是一种悠闲的享受，但据可靠统计，法国人每天的有效工作时间远远少于美国人，时间被吃饭吃掉了。

    也正由于此，以前被那些著名厨师深恶痛绝的美国快餐，渐渐受到了法国年轻一代的欢迎，到正规餐厅要一听可口可乐，也已经不至于遭到被驱逐的难堪。

    时间原则、经济原则和随意原则成了下一代的生命原则，需要反省自问的也许倒是法国美食的古典原则。