包上撕下一小块，用拇指在面包上压出一个小坑。大家传递着油瓶，轮流小心翼翼地将橄榄油倒入面包的小坑里，然后低头陶醉地嗅闻油的芬芳。然后，他们才像小鸟喝水那样一点点将橄榄油吸进嘴里，在喉头滚上几圈，最后才依依不舍地咽下。随后去吃沾满橄榄油的面包，还贪婪地吸吮着拇指。我也认真效法。

    这只是橄榄油众多品尝方法中的一种，相对来说比较简单。另外的方法如，在科斯加，人们会先往手里滴上几滴橄榄油，然后用手指捂热，据说吮手指的方法就是学自科斯加人。还有土豆法，是将橄榄油滴到蒸好的土豆片上，在品尝过程中还要不断地用苹果清理一下口腔上膛。

    不论哪种方法，都必须进行几次深呼吸，好消除异味。这听着好像容易，但做起来就全然不同了。你很快会尴尬地发现，要在半张开的嘴中含住流动的橄榄油而不让它流出来，是一个高难度的动作。当橄榄油的品尝者会聚一堂时，你只要观察一下他们下巴上有没有油就能判断出哪位是新手。这一次，毫无疑问，这个人就是我了。

    可是除了那些被我浪费的，至少我嘴里残存的橄榄油已足令我回味无穷了，简直太美妙了，多么芬芳的橄榄油啊，其中还带着一点点辛辣味。奥利弗告诉我这种橄榄油是从三种不同品种的橄榄——奥格兰德、比绰林和博特兰中提炼出来的。这都是能防橄榄蝇、还经得起普罗旺斯的严寒的好品种。我暗自琢磨，也许我应该考虑种植这种橄榄树。

    接下来，午餐的各种菜肴陆续上来了，一盘接一盘，丰盛极了。

    午餐即将结束时，有人邀请我去看一看产出这种橄榄油的橄榄树。奥利弗说，十一月底，圣凯瑟琳节前后的收获季节是一年中最好的时候。他甚至可以找到一个富有激情的向导带我去参观橄榄林。

    我在让一马力·巴尔德斯在奥雷森的办公室里见到了他。他是那种让人一见面就喜欢上他的人——友好，轻松，洋溢着那种与大自然和季节抗争的人所特有的平和的气息。他掌控着当地的油业辛迪加。很显然，他对橄榄的热爱是一种职业化的热爱，他将橄榄树称为智慧之树，是树中的骆驼，因为它自身可以积蓄大量的水分以应付漫长的干旱季节，它是一种永恒的树。他告诉我，在耶路撒冷附近，有些橄榄树的历史估计已长达两千多年了。

    普罗旺斯的橄榄树饱经大自然的风雨，也屡遭人类的蹂躏。一九五六年那场异常严酷的霜冻，对许多普罗旺斯人来说至今都难以忘怀。这导致很长一段时期农民们不愿种植橄榄，而换成了能短期获利的葡萄（一九二九年以来，普罗旺斯橄榄树从八百万棵减少为二百万棵）。

    很长一段时间，人们对橄榄树的存在漠不关心。在荒凉的、野树横生的山坡上，橄榄树上缠满了野青藤，被荆棘遮掩得几近窒息了。但它们还是奇迹般地生存了下来。砍去野青藤和荆棘，将树干周围的杂草清除，剪去树的冗枝，只需一年以后，你就会看到一棵新生的橄榄树。它正像智慧的骆驼，坚不可摧，经历生命的噩梦后依然可以获得新生。我现在才明白，它为什么令让一马力那样钦佩了。

    但是，就算普罗旺斯每棵被忽略的橄榄树都能复苏，重新长出枝叶，开花结果，橄榄油的产量也仍然比不上意大利和西班牙（据说后两者被比做“橄榄油中的科威特”）。普罗旺斯的竞争优势不在于它的数量，而在于它的质量，这跟法国的几乎所有的美味佳肴一样，以质量取胜。这是一种对高品质的橄榄油给予高回报的周详的管理方法——AOC（appellation d’origine controlee）（品名产地控制法）。

    AOC与制造商的保证书相似，其重要区别在于制造商不能给自已颁发AOC，它需要官方的认证，需要经过试验、对生产条件的严格检查、一大堆文