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第37节 泡菜解酒
    成吉思汗的后代皆能豪饮,蒙古族人的酒文化却真个令人神往,在蒙古包的篝火前,草原明净夜空的月光下,锅里煮着手抓羊肉,男人喝酒,女人围着你亦舞亦歌――此情此景,不豪饮一番是毫无道理的。但我们汉人,则多半消受不了如此厚福,因为蒙古族人喝酒,习以海碗盛之,酒量略小,恐要吓死。然我与蒙古族人交往,发现其懊秘,蒙古族人酒喝多了,便饮酸奶,可以降除酒精――即是俗称解酒是也。

    汉人也有一法,醉之喝醋,或煮一锅酸菜汤喝,但皆无吃泡菜来得简单。南人做泡菜,总是简单事,南方人家大多有一个泡菜坛,常年泡菜,泡菜手艺上佳者,家有常客,不为酒香,皆为菜酸,夏天喝粥,有一坛好泡菜,就是人生美好的日子。而川人做泡菜,却是独尊,无人能敌。据说川人讲究些的人家,必辟一室,专事泡菜,用的是大水缸,讲的是无菌操作,泡菜是陈水为佳,如是你家有一百年的泡菜水,你的名字响亮一方,跟集邮者手头上有大龙邮票或黑便士相等,也类似于书画收藏家家藏王羲之的真迹,那古典的泡菜汤是令人神往的。且不说百年陈泡,有个三五十年的泡菜水,也是好让人垂涎的了。

    个人泡菜,备一泡菜坛,是扣了盖周边可放水密封的那种泡菜坛,基本的做法是,煮一壶开水,晾好盛入坛中,炒椒盐入内,即可将要泡的菜洗净晾干投入,新做泡菜大抵要半月左右,以后的泡菜水酸了,时间大大缩短,三五天也就足够。做泡菜有几大讲究,不要泡单一品种,先要泡些姜蒜和辣椒,这也跟放佐料类似,泡菜水中进入姜蒜和辣椒之味,味道就足,且泡菜的品种越多,其味亦愈佳;夹泡菜亦要专用筷子,不可见油,否则坏了菜水,菜易腐烂;泡菜的另一难题是泡菜水爱起白霉,起了白霉的泡菜水,即是快要变质了,消除白霉的做法是往坛子里倒进几小杯的白酒,如北京人则可倒进一杯二锅头,酒去白霉。

    掌握上述泡菜方法,没有不成功的。然泡菜最有味道的种类,是包菜的大根子(北京叫圆白菜),它本是弃之无用的东西,而做泡菜却是美得不得了,脆酸脆酸的,甚过于泡豆角和泡萝卜。家中泡了一小坛泡菜,你喝酒就不必那么留神,略感醉意时夹起泡菜来嚼,终究是可以降解一些酒精的,还能增强胃口。家有学生因考试重压而厌食者,有泡菜也不一样,两根泡萝卜条,也足以解开学生的胃口,保证就餐的正常量。若说这中间有什么政治正确性,你可以理解为看文章,图新鲜看新闻,讲味道读散文,散文这事物就是有了构思,还在腹中酝酿一些时日再端出来,难怪人称文人皆酸,此与酝酿有关,文人显然是泡菜坛子一个,张中行老先生的文章应该是最酸的了,泡了八十余年是也;而青年文人造的就是一股子青味,鲜则鲜矣,醇厚还数百年老水,可解大醉还能醉人。
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