第73节 我写食文化的开始
第二届全国烹饪大赛中,首次创立“美食评论家”席位,邀请美食评论家参评,对食文化的传播创立了一个新平台,在食文化史中,添上了新的一笔。第一届全国烹饪大赛,收视率达到了17%。
今天,报纸、杂志、图书、广播、电视、互联网等等媒体,食文化的传播都占了重要一席,很多年轻的文化人,包括一些普通市民,都加了食文化的写作队伍,盛况空前,它表达一个繁荣时代到来,同时可以看成中华文化复兴开始。
正如其他文化在初始阶段一样,食文化兴起,同样存在着粗鄙化的许多样式,特别在报纸杂志上,许多的食文仅是品尝经历,一些时尚类杂志,印刷大量菜肴图片,为美观而拍摄半成熟的菜,有些菜是往生菜上刷油,色泽鲜明,奇艳夺目,因为不是成菜本色,导致图与菜的根本性间离,这不是食文化正道。
我认为中国菜可分四大源流,一是家常菜,世世代代先民在普通的日子生存积淀下来,它是故乡的,母性的,是母亲手中那一道菜,它一般没有什么统一的名字,有许多是内容相加,比如茄子炒辣椒,藜蒿炒腊肉;二是专业的酒店菜,它由专业厨师在酒店餐馆中,研制与烹饪发展起来,它有命名,有谱系,不论早期四大菜系还是后来的八大菜系,又每个菜谱都有它的独特口味、烹饪形式与地域性,川菜是中国菜在味觉上的巅峰,而粤味则平淡到味觉上的海拔起点。在物产方面,可以分划出两大食圈,水稻文化圈和小麦文化圈,两大食文化圈中,各区域又有非常精细的小分划,比如鲁菜系,实际上可以分离出齐菜与鲁菜,胶东半岛与鲁西在口味上的区别很大。酒店专业菜的研发是最为活跃的一部分,在北京,一个新菜的研发成功,可以带活整个菜系。许多传统菜都在进行改良,比如同是鄂菜,红蕃茄在北京引入蕃茄酱的口味,试图在味觉上与国际口味驳接。川菜在北京,已大大降低了它的辣度。与之相反的是,许多南方以清淡为特色的菜系,粤菜、沪菜、瓯菜、杭帮菜等,到北京又加重了口味,也添加辣椒。美国麦当劳、肯德鸡都增加香辣口味食品,这就是食文化迁徙、改良与融合的过程。在烹饪史的写作中,专业菜可追溯到宫廷菜;三是文人菜,文人菜有非常之悠久的历史源流,中国经典名著、、《水浒》和,都有上乘的美食描述,其中许多菜已失传,当代人从中挖掘出来,重新制作,其中有一些属作者夸张或虚构,但不妨碍挖掘者受到启迪而创新。另有一些文人菜是由文人直接创造,比如东坡肉,这道菜是一个经典名菜,近千年了,流传至今。我到当地去考察听到民间传说,苏东坡去罗州(后来的蕲州,南宋时被金人摧毁),看到罗州人吃肉,喜欢炖,炖三天时间,肉绵如膏而味道纯正。苏东坡回黄州照单炮制,炖七天,其味更纯。著名诗人苏东坡做了一道,这道菜就借苏东坡诗名而名扬天下。历史上许多文人在写读期间,都会尝试自己做一些菜肴,包括当代文人,文人菜因为时间条件充裕或物质局限,与前二者均有差异,它脱胎于家常菜和酒店专业菜,它更重味而不重形,也有些形味皆佳,名也雅致,只因多数不能固化或因烹饪成本过高,不被民间与酒店专业厨师采纳,却不妨碍大家借它的味或形改制,文人菜因为与一个著名文人关联,文化积淀甚厚,在许多地方,仍然留有一席地位,作为地方食文化的品牌;四是佛家菜,或曰寺院菜,现在普遍叫素斋,它去荤辛,肉食要戒,辛臭之菜葱蒜等也要戒,豆腐、蘑菇在高级素斋里占重要成份,如厦门南普砣寺的“孤云丝雨”,就是香菇烹制。素斋发展到今天,也进入俗家食谱。另外,还有数不清的地方小吃,它们是独特的地域性食物符号。
总之,食文化的兴起,与一个民族的兴盛相关,它是民族整体发展的食文化表达。我个人悉心研究地域美食,将美食与地域文化放置在自己的研究范围,现在准备推