钉子的尖朝向板头的那端，洗净鳝鱼，将其敲昏，然后把鳝鱼的头侧挂在钉子上（这很残酷，但必须做），理顺其身体，用我们常用的裁纸刀或者也可以用电工刀，在鳝鱼颈部轻轻横割一刀，再将刀口一转，紧贴鳝鱼的脊骨一刀拉到尾，然后，回到鳝鱼颈部将脊骨切断，再次贴着脊骨一刀到尾，如是熟练，只听见“刷刷”两下，鳝鱼的骨头与肠肚都已经剔掉了。鳝鱼肠肚扔掉，去头，肉可以切成寸长，也可以切丝，鳝丝炒韭菜好，鳝段则可以做多种花样。关键的是，那鳝骨不可扔了，用它煮汤，此汤下面条极其美妙。自己抄刀，讲究的是不用洗去鳝鱼的血水与粘液，这才是上策。炒鳝段可以略抓一点芡，搁点酱油，炒起来嫩，熟即起锅，此鳝入口即化。这道菜我想很多人都做过，但粉蒸鳝段就不是很多人都吃过了，粉蒸鳝可以去超市买来蒸肉粉，将鳝段裹了粉，盛大碗中，再浇上油，猛火蒸之，妙极。其实鳝丝炒青碗豆是很好吃的，也可以炒蒜苗，我在地质队的时候，常吃这两样菜，以后我做了矿工，则也做过盘鳝。盘鳝属江浙人的做法，是要用笔杆鳝，旧时有一说叫马蹄甲鱼笔杆鳝，认为甲鱼是马蹄那么大的好吃，而鳝则以笔杆粗者最佳。盘鳝做起来很繁琐，先要将鳝以清水养净，再把鳝用沸水烫牺牲了，用线把鳝捆起盘住，蒸熟，浇上汤汁和香油，细细品味。我以前觉得江浙人为人繁琐又很罗嗉，故不大喜欢他们的做法。不过，我学会一种叫不上名堂的做法，将活鳝用重油闷之，赤条条的鳝油光滑亮，筷头夹其脊背一挑，生生撕下一条肉来，此吃法鳝鱼完全未走味，味道极其浓重，也是一种上乘吃法。其实吃鳝，它是有无限种可能性，如是能够自己去捕，清水养它一周，再论细做，颇是能够做出好的味道，皆因鳝滑难捕，故一般情况下，不论杀鳝与做鳝，人都是那么显得仓促，跟煮田螺有天壤之别，想想毫无必要，可以悠悠地做来嘛。