叶脉较粗，叶缘锯齿明显，此为夏茶。凡香气不高，滋味淡薄，叶底夹有铜绿色芽叶，叶张大小不一，对夹叶多，叶缘锯齿明显的，当属秋茶。

    （姚国坤）

    真茶与假茶，既有形态特征上的区别，又有生化特性上的差异。据唐代陆羽《茶经》记载：“茶者，南方之嘉木也其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，茎如丁香，根如胡桃”。茶叶则由茶树幼嫩芽叶经采摘、加工而成，有其独特的功用，如元代忽思慧的《饮膳正要》所称：“凡诸茶，味苦甘，微寒无毒，去痰热，止渴，利小便，消食下气，清神少睡。”决定茶叶功用的是其内含的生化成分，这是近代借助化学分析方法逐渐揭示的。假茶，乃是用形似茶树芽叶的其他植物的嫩叶，如柳树叶、冬青树叶、女贞树叶、槭树叶等，做成类似茶叶的样子，再冒充真茶出售，它有害人民身体健康。

    真茶与假茶，对有一定实践经验的人，只要多加注意，是不难识别的。但有时把假茶原料和真茶原料一起拌和加工，就增加了识别的难度。

    真茶与假茶，一般可用感官审评的方法进行鉴定。即运２７中国茶经用视觉、味觉等器官，对茶叶固有的色、香、味、形特征，用看、闻、摸、尝的方法，判断茶叶的真假。

    鉴别时，通常先用双手捧起一把干茶，闻茶叶的气味。凡具有茶叶固有的清香者，为真茶；凡带有青腥气或其他异味者，为假茶。如果取少量茶叶用火灼烤，真茶与假茶的气味更易识别。

    其次，可从茶叶的颜色来区别。抓一把茶叶放在白色的瓷盘上，摊开茶叶，细心观察，若绿茶深绿，红茶乌黑，乌龙茶乌绿，为真茶本色。若颜色杂乱而不相协调，或与茶叶本色不相一致，即有假茶之嫌。

    如果闻香观色还难以判断，那么，可取少量茶叶放入杯中，加入沸水冲泡，进行开汤审评，进一步从茶叶的色、香、味、形，特别是从展开的茶叶叶片上来进行识别。虽然茶树叶片的大小、色泽、厚度各不相同，并因品种、季节、树龄、产地条件和农业技术措施不同而有差异；叶片的形状、叶缘、叶尖也因茶树品种而有不同，但某些形态特征，却是各种茶叶所共有，而其他植物所不具备的，这是区别真茶与假茶的主要依据所在。

    （１）茶树叶片边缘锯齿一般为１６～３２对，有锯齿形、重锯齿形、齿牙形和缺刻形之分。但不论哪种形状，叶片锯齿都是上部密而深，下部稀而疏，近叶柄处平滑无锯齿。而其他植物叶片多数叶缘四周布满锯齿，或者无锯齿。

    （２）茶树叶片叶背叶脉凸起，主脉明显，并向两侧发出７～１０对侧脉。侧脉延伸至离边缘三分之一处向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相连，构成封闭形的网脉系统（如图），这是３７茶树叶片的重要特征之一。而其他植物叶片的侧脉，多呈羽状分布，直通叶片边缘。

    茶树叶片上叶脉的分布

    （３）茶树叶片背面的茸毛，在放大镜或显微镜下观察，除主脉上的茸毛外，大多具有基部短，弯曲度大，通常呈４５～９０°角弯曲，这也是茶树叶片的一个重要特征。而其他植物叶片上的茸毛多呈直立状生长或无茸毛。

    （４）茶树叶片在茎上的分布，呈螺旋状互生。而其他植物叶片在茎上的分布，通常是对生或几片叶簇状着生。

    如果说感官审评有凭经验之嫌，那么，人们还可以用一般的化学方法或现代分析手段，从茶叶生化成分上加以鉴别。

    但凡茶叶都含有２～５％咖啡喊和１０～２０％的茶多酚。迄今为止，在植物叶片中同时含有这两种成分，并富有如此高的含量，非茶叶莫属。因此，凭感官审评难予定论时，人们可以通过测定茶叶中咖啡喊和茶多酚来鉴别真假茶。现将这两种成分的实验室常规测定和简易测定方法简要介绍