０毫升冲泡，加盖４～５分钟后，便可饮用。这种泡法的缺点是：如水温过高，容易烫熟茶叶（主要指绿茶）；水温较低，则难以泡出茶味；而且因水量多，往往一时喝不完，浸泡过久，茶汤变冷，色、香、味均受影响。改良冲泡法是：将茶叶放入杯中后，先倒入少量开水，以浸没茶叶为度，加盖３分钟左右，再加开水到七八成满，便可趁热饮用。当喝到杯中尚余三分之一左右茶汤时，再加开水，这样可使前后茶汤浓度比较均匀。据测定，一般茶叶泡第一次时，其可溶性物质能浸出５０～５５％；泡第二次，能浸出３０％左右；泡第三次，能浸出１０％左右；泡第四次，则所剩无几了。所以，通常以冲泡三次为宜。

    如饮用颗粒细小、揉捻充分的红碎茶与绿碎茶，用沸水冲泡３～５分钟后，其有效成份大部分浸出，便可一次快速饮用。饮用速溶茶，也是采用一次冲泡法。

    品饮乌龙茶多用小型紫砂壶。在用茶量较多（约半壶）的情况下，第一泡１分钟就要倒出来，第二泡１分１５秒（比第１３１一泡增加１５秒），第三泡１分４０秒，第四泡２分１５秒。也就是从第二泡开始要逐渐增加冲泡时间，这样前后茶汤浓度才比较均匀。

    泡茶水温的高低和用茶数量的多少，也影响冲泡时间的长短。水温高，用茶多，冲泡时间宜短；水温低，用茶少，冲泡时间宜长。冲泡时间究竟多长？以茶汤浓度适合饮用者的口味为标准。

    据研究，绿茶经一次冲泡后，各种有效成份的浸出率是大不相同的。氨基酸是茶叶中最易溶于水的成份，一次冲泡的浸出率高达８０％以上；其次是咖啡碱，一次冲泡的浸出率近７０％；茶多酚一次冲泡的浸出率较低，约为４５％左右；可溶性糖的浸出率更低，通常少于４０％。红茶在加工过程中揉捻程度一般比绿茶充分，尤其是红碎茶，颗粒小，细胞破碎率高，所以一次冲泡的浸出率往往比绿茶高得多。目前，国内外日益流行袋泡茶。袋泡茶既饮用方便，又可增加茶中有效物质的浸出量，提高茶汤浓度。据比较，袋泡茶比散装茶冲泡浸出量高２０％左右。

    （刘祖生）

    茶叶冲泡程序，可繁可简，要根据具体情况而定。一般而言，“品茶”的冲泡程序十分讲究；“评茶”的冲泡程序有严格的规定，而“喝茶”的冲泡程序则最为简单。

    所谓“品茶”，即欣赏、品饮茶叶。我国各种名茶，本身就是一种特殊的工艺品，其色、香、味、形，丰富多彩，各有千秋。细细品来，其乐无穷，确是一种高雅的艺术享受。就品茶而论，最典型的莫过于冲泡乌龙茶，有关内容，请参考本书《茶的饮用方法》。

    所谓“评茶”，又称“茶叶审评”，即评审茶叶的质量、等级，从而确定茶叶的价格。所以在茶叶流通中茶叶审评是一项十分重要的工作。评茶的一般程序是：看外形——嗅香气——评汤色——尝滋味——看叶底。每项程序，还包括许多鲜为人知的内容，具体可参见本书《茶叶审评》。

    所谓“喝茶”，有些地方还叫“吃茶”，主要目的是为了解渴和帮助消化。这是日常生活的需要，也是人体生理上的需要。其冲泡程序比较简单，通常为：备茶——备水——备具——冲泡——饮用。

    （刘祖生）