包子内部无非是馅，馅则非菜即肉抑或菜肉混杂。这一点，我们在事前已经获悉。不过，我们 还是控制不住地要去想象：“这一只”包子在热力的作用下究竟会给我们的味觉带来何种惊喜。就像一个景德镇的工匠，脸上映着熊熊的火光，心驰神往地想象并且期待着一场惊世的窑变。

    包子的馅料其实也不复杂。菜、肉之外，不离姜、葱、盐、麻油或料酒。欲使馅料在蒸熟后产生浓郁且在分量上恰到好处的汁，关键在于拌馅时必须和入比例适当的肉皮冻。目前已遭滥用的“底蕴”一词，用来形容肉皮冻与包子的内在关系，实在最适宜不过。此外，我 个人并不喜欢任何一种单一馅料的包子，全肉或全菜的包子，味道略嫌单调，只能供嗜肉者或其对立面频呼过瘾而已；菜、肉的混编，不仅丰富了质感上的层次，而且，我深信只有在肉、菜及面粉这三种基本元素的交互作用下，才能使包子火热的内笼中响彻一派雄浑的天籁 。

    包子既熟，只是完成了必要的一部分，吃包子是一个完全互动的过程，接下来，就要看我们的了。我认为，要把一只包子满心欢喜地吃掉，应该严格遵循如下动作要领：一，手心向上，食指、拇指、中指分别由包子底部按顶端及左、右三点持之，向嘴的一边，留出充裕 的可咬地带；二，咬开一处铜钱大的缺口（视包子尺码而定，以八比一的比例为佳）之后，并不急于吞噬，而应先在水平方向对洞中之馅作一番近距离观察，然后以舌尖轻点以探测温度，再张口作Ｏ形，上下唇密裹包子缺口处，此刻，宜合上双眼，想象太空舱的对接；三， 调动丹田真气，将包之馅汁源源不绝地吸入口中，任由其漫过舌面，再由口腔四壁细润味蕾————为了防止共同进退的馅团与馅汁被同时吸入，应于上下唇向后收缩的同时，顺势将舌尖前抵，既可送蠢蠢欲动的馅团回巢，又能于馅汁潺潺进入口腔之际，同步地享受到馅团 的滋味和质感；四，趁馅汁尚未被完全吮尽，毫不犹豫地将包子一口（最多两至三口）吃掉。整套动作，以貌似平常吃包，实则密吮其汁，大玩“太极推手”于舌尖而他人莫能察觉者为最高境界。

    皮和馅皆为预制，唯有馅汁天成。不过，一只好的包子，不可能有太多的汁。像那种油汪汪的汤包，其实并不好吃，汤包的制作者看来并不能正确地认识汤和汁的区别。我曾在南京吃过一种淮扬汤包，皮薄“汤”大，包子之外，还发给吸管一根，俯首力啜之下，包子迅 速萎缩，情状殊为卡通。

    据报道，广州市饮食集团公司属下的１１家老字号酒楼当中，有三家严重亏损，两家已经停业，两家保本或微利，剩下四家效益相对较好的，营业额和利润额，近三年来也在快速下滑。

    当地主管部门把老字号倒掉的原因归纳为“在长期计划经济体制下积累的弊端”：一，缺乏自主权，未能根据市场变化及时调整经营策略；二，企业缺乏生机和活力；三，经营机制不灵活，竞争意识不强，跟不上消费潮流的变化；四，负担重、支出大，企业积累、发展 能力弱。其出路，乃在于产权制度的创新，并、联、售、合资、股份制，可给老字号减压、解困。

    以制度创新助国企扭亏为盈，不乏成功先例。只是这卖吃卖喝的老字号国企，与那炼钢铁的，造拖拉机的，制药丸的相比，毕竟有其特殊性，国有企业的通病，能否用上述“通药”来医，我还是有些怀疑的。说老字号“竞争意识不强，跟不上消费潮流的变化”，其实是 冤枉了他们。事实上，老字号也“一直在努力”。我们看到，近１５年来，广州的老字号们，一直都在与“新字号”在装潢上比豪华以及在旗袍的开叉处比高。北京老字号全聚德炮制的“新派鸭菜”，更拿来了粤菜“雀巢海鲜”的做法，只是带子、虾仁被换成了鸭肉和鸭杂 。和平门的那一家，到晚上还“潮流”地经营卡拉ＯＫ，霓