杜甫写过：“豉化莼丝熟，刀鸣脍缕飞”和“饔子左右挥霜刀，脍飞金盘白雪高”。杜甫成天哭穷，其实是个大美食家，他经常在河边等着刚打上来的鲜鱼，就地大吃一顿。宋朝的黄庭坚写过：“虀臼方看金作屑，脍盘已见雪成堆。”这已经达到庄子讲的“庖丁解牛”的境地了。中国的高等宴席上，烧烤和刺身可以当做一道菜，但是宴席的档次和厨师的水平主要是通过其他主菜来显示的。即使是家常菜，例如普普通通的一道“地三鲜”或者“宫保鸡丁”，其技术含量也胜过烧烤和刺身的。

    还有第三个原因，烧烤和生食，不能完全杀灭食物中的病菌和寄生虫，容易使人生病。这在人口密度不太大的古代还不重要，到了人口大幅度增长，都市人口密度激增的近古，就需要注意了。明朝的李时珍就告诫过，多吃生鱼片，对健康有害。他的中写道：“鱼脍肉生，损人尤甚，为症瘕，为固疾，为奇瘤，不可不知。”今天很多中国人看到生肉生鱼，还是不敢吃，这并非胆小，而是人类文明成果在潜意识中的积淀，生命的本能告诉他，这个东西有危险，不可随便吃。为什么我们说火的发明是人类文明的开始呢？掌握了火，就掌握了改造世界万物的利器，有火则“明”矣。

    泰国的皮绍福同学说：“那现在中国人又开始吃烧烤和生鱼了，是不是不文明了？”

    我说：“如果完全吃生的，不吃熟的，那是倒退，是不文明了。但中国人现在总体上还是吃熟的，而且是非常熟的。中国人一般不吃半生不熟的鱼肉，半生不熟在汉语里是个贬义词。连蔬菜，中国人也做熟了吃。西方人生吃蔬菜，嘎吱嘎吱嚼得满嘴淌绿水儿，中国人觉得他们跟兔子一样，很可怜。中国人最早懂得了温度与文明的关系，喝开水，吃熟食，这是文明高度发达的结果。当然，太文明了，就容易腐败，中国人把太多的智慧用在研究好吃好喝的问题上了。所以现在，中国人煎炒烹炸吃腻了之后，也时常吃点烧烤，假装豪爽随意，逃避一下繁忙紧张的都市工作压力。这是寻找一种返璞归真的感觉，并不是要回到古代去。中国人主要吃的还是八大菜系的菜。”

    赵静淑问：“中国人经常有说八大菜系，我们的课文里也学了八大菜系。那么到底哪一个菜系最好吃呢？”

    我说：“八大菜系各有特色和绝活，其中也有相互交融的共通之处。例如闽菜的细刀高汤、浙菜的南料北烹、徽菜的色油并重、湘菜的香酸软辣等。其中鲁菜川菜苏菜三大体系最重要，因为这三大区域文明最悠久，物产最丰富。鲁菜是英雄气概，川菜是名士风度，苏菜是美人清韵。粤菜也不错，好比浪荡公子，可以排第四位，但是广东人喜欢生食，而且什么东西都吃，所以广东地区跟食物相关的传染病全国最多。广东有道名菜‘龙虎斗’，用的是猫和蛇。但猫和蛇无论怎么做，体内的寄生虫都是杀不绝的。猫能够跟人类友好相处百十万年，古人也不吃猫，这都是非常有道理的。日本人喜欢吃生鱼片，但你们主要吃海鱼，而且是深海鱼类，又注意食品安全检测，所以得病比较少。现在深海鱼类也开始受到污染，美国专家告诫，每周吃鱼不可多于两次，总量不超过340克，孕妇不超过60克啊。”

    村山秀美说：“看来中国人还系最懂得七啊。我看你们中国人七生鱼片的席候，用很多的醋和酱油七，喜番那样的味道么？”

    我告诉他们，喜欢味道是一个原因，还有一个原因是为了克制里面的细菌。李时珍老师教导我们:“凡诸鱼之鲜活者,薄切洗净血腥,沃以蒜、羹、姜、醋五味食之。”中国人讲究五味，用阴阳五行的道理保持食物在体内的生态平衡，例如吃茄子一定放蒜，吃螃蟹一定配姜，就是这个道理。张衡的《七辩》中说：“审其齐和,适其辛酸。芳目姜椒,拂吕桂兰。”调味的方法写得很详细。其实孔子两千多年前就指出