冻，能够让肉凝固变硬，这样能够更方便的把肉切成薄片，而且切好之后肉还不不容易断开。

    冷冻的时间不能太短，因为冷冻不彻底的话，肉块在切的时候容易复软。

    今天赶时间，徐拙特意把冰箱的制冷开到最大。

    然后在两小时之后，他就收获了一块彻底冻硬的肉块。

    肉块冻好之后，就可以进行切了。

    徐拙把模具拿过来倒扣在肉块上。

    顺着模具的四条边下刀，将肉块切成和模具口部同样大小的正方形。

    切好之后，徐拙开始切肉，而一旁的郭兴旺也不再看戏了，而是将徐拙切掉的那些边角料拿到一边，用刀切成肉丁。

    切好之后再把之前浸泡的梅干菜拿过来反复清洗几遍，然后用刀切碎。

    这些弄好之后，他准备了几个干辣椒，又准备了葱姜蒜以及花椒八角之类的香料。

    全都准备好之后，郭兴旺在锅里烧油，然后将准备好料头倒进去爆香。

    等这些料头全部炒香，他把切好的肉丁也倒进去，继续煸炒。

    这一步主要是增加梅干菜的香味儿，有肉丁在，梅干菜吃起来会更好吃一些。

    等肉丁彻底炒香，炒出猪油的时候，郭兴旺将准备好的梅干菜倒进锅里，继续煸炒。

    一直炒到锅里没有水分，而梅干菜变得非常油润为止。

    这样做的好处就是猪油已经彻底把梅干菜浸润，吃起来口感会非常好，而且不会有一般梅干菜的那种粗糙口感。

    炒好之后，郭兴旺盛出来，放在一边。

    梅干菜其实很好炒，因为里面有食盐，所以什么调料都不用再添加，直接炒香就行。

    而这个时候，徐拙已经把宝塔肉切到一半了。

    说是切肉，其实是片肉，把肉块肉皮朝里放在案板上，然后用菜刀从右向左开始片，在片的时候要保持肉片的厚度，要尽量维持在三毫米这一厚度。

    这样肉票会均匀，而且更长，做出来宝塔肉层数更多，卖相更好。

    至于味道，这个倒没什么明显的变化。

    肉片的厚薄都一个样。

    甚至厚点的肉片，吃起来口感还更好一些呢。

    毕竟厚肉片吃起来满满一大口，更有满足感。

    片到边角时候，菜刀稍稍扭一下，让边角出现一点点弧度，然后将肉块翻转一下，继续横着向左片。

    一旁的郭兴旺看得目瞪口呆的。

    他知道徐拙的刀工很好，却没想到会好到如此地步。

    在刀工中，片比切要难一些，因为切是向下用力，而片是横向用力。

    但相对来说，不管什么食材，片出来的，都比切出来的要薄，这也是为什么淮扬菜中著名的大煮干丝是把茶干片成薄片，而不是切成薄片的缘故。

    徐拙有刀工加持，片的肉片均匀且接连不断。

    一旁的郭兴旺像个捧哏一样夸个不停，对于徐拙的刀工，他是真挺羡慕的。

    等徐拙把肉片好之后，就可以进行下一步的操作了。

    他将片好的肉再次复原成没切之前的状态，然后放在案板上，将模具扣上去，用模具小心的把肉块罩住。

    接着把模具翻转过来，这时候整块肉全都卡在了模具的口部。

    徐拙用手摁着肉块中间的部位，慢慢向下压。

    直到肉块从边上到中间，逐渐出现一个四棱锥的空隙，这就说明整块肉已经全都被压成了模具的状态。

    装好肉之后，徐拙将之前郭兴旺炒好的梅干菜倒进模具中，把中间的四棱锥空间填满。

    填满后再用筷子稍稍往下压一下。

    这样肉会变得更加解释，同时