刘芒将林萧清洗干净的猪肚放置在砧板上，然后取过一条干净的毛巾，细细擦拭干净猪肚上残留的黏液。

    接下来取过一把快刀，从猪肚上方切开一刀，把猪肚的头层切断，再用毛巾包裹，慢慢把猪肚上方的那层白色的筋膜撕扯开来。

    “老刘，这层膜不要吗？”抄着手在一旁观看的林萧问道。

    一般来说，猪肚吃的就是一个脆劲，最好咬在口中能‘嘎吱’作响，而这股脆劲，全部来自猪肚上的那层白色筋膜论是炖汤还是爆炒，这层筋膜都是难得的珍馐，刘芒将它去除的做法，林萧还是第一次见。

    “不要，这道‘瓜燕穗肚’，只软肚的嫩和弹，这层筋膜会影响入味，弃之为好。”刘芒回道。

    “哥们，你吃猪内脏的不？”厦无聊的林萧和孙宥晨攀谈起来。

    “吃啊，我们店里就有‘炒杂碎’这道菜，有时也会用到鹅肝、猪肝等内脏做原料，不过猪肚和大趁得很少，因为它们的味道实在太难闻了。”

    “别跟我提什么狗屁‘炒杂碎’，那只是一些不入流的厨子们瞎搞出的一道四不像，根本不能代表中国菜！”

    “好吧，好吧。”

    撕去筋膜的猪肚，露出淡粉的质地，刘芒翻转过来，再用刀细细剔除另一面上面沾着的油筋。

    “看起来很麻烦啊。”孙宥晨自语道。

    “能不麻烦嘛，这道可是能媲美‘开水白菜’的顶级菜式。而真正顶级的中国菜，不论做法还是食材，绝对是那些法餐，日餐，拍马都赶不上的。”

    “开水白菜？”孙宥晨曳。大概是觉得光听这菜名，就能想象到它的味道吧。

    “切！”林萧转过身，懒得搭理了。

    处理完毕的猪肚，刘芒放入盆中，倒入大半盆清水，用手细细揉搓♀样做的目的是让猪肚吸收水分，吃起来口感才会湿润、饱满。同时，也能彻底去除最后留下的一点异味，凸显出清汤的鲜美。

    “老刘，这个要洗多久？”等了大半个斜，看到刘芒一连换了三四盆清水，不停的漂洗盆帜猪肚后，林萧问道。

    “快了。”刘芒提起猪肚看了下，用手背抹了抹额头上渗出的汗珠。

    经过不断的揉搓，漂洗后，此时的猪肚，颜色雪白如玉，像是一沓黏合在一起的上好宣纸。

    “行了。”又接着漂洗了两次，刘芒这才停下手来，端着盆走到砧板前，准备开始下一道工序。

    先将猪肚顺筋切成一半指宽的长条，接着用麦穗刀法，在猪肚上片出菱形花纹。

    “除了工序麻烦一点，这道菜我应该也能做。”孙宥晨心里又升起了迷之自信。可当他看到刘芒的手指抚过一块切好的猪肚，立马又连连曳：“算了，算了，做不了。”

    因为他看到，刘芒的手指拂过，猪肚上暴起细碎的刀痕，虽然不是最后成品，但也可窥其漂亮。

    这道‘瓜燕穗肚’，并不是一道以刀锅称的功夫菜，但刀功的作用，同样占了相当一部分的比例。

    和平时酒楼中常悄鱿鱼花不同，这次猪肚上切出的‘麦穗’，要细而长，连而不断，要像真正的麦穗一样，轻轻抖动，能看到‘麦粒’在麦秆上曳♀就需要厨师下刀更深，更稳。要墙猪肚的柬的最深处，却又不能切破表皮。

    当然，这对刘芒来说，完全是锈思，毛毛雨罢了。

    处理完猪肚，刘芒接着取过案板上的一个冬瓜，拦腰切成两段，刮除外层的青皮后，只痊瓜靠近外皮的那一层，大约一寸左右的瓜肉。

    这层瓜肉质地紧实，口感清甜，和猪肚一起下锅，还能敝它原幽形状。

    切好的猪肚放入食用生碱，用手抓匀，码味十分钟后，用八十度左右的开水进行汆烫。

    这种方法