喜欢鲅鱼，因它看上去很凶猛。印象中，有一款美国轰炸机彩绘成鲅鱼的模样，我以为此非热爱动物，且是暴力美学的一种呈现。鲅鱼头尖，牙利，闪着深蓝色的冷光，想象它在海里对小鱼儿施暴，定然是海中的一个小霸。

    鲅鱼的学名为马鲛鱼，近海的一种凶猛鱼类，职业残食小鱼。它长的流线形，感觉鱼雷就是仿照它的体形设计，偏冷的深蓝色，在海水中有很好的掩护。记得2002年，我搬到北京东郊的通州八里桥不久，在八里桥市场看到了鲅鱼，大约刚上市，鲅鱼泛滥，价钱便宜，二元五角钱一斤。鲅鱼一根大刺，小刺不多，身体的肉十分结实，以前在韩国料理吃过烧烤的鲅鱼，去了头尾的身段，当时以为此鱼价格不低。

    很便宜的鲅鱼，而且是海鱼，在满脑子菜农思想的我看来，把它做好了，简直是受益无穷。再说，我也一贯认为，能把普通且便宜的菜肴做好，那是一种功德。可以自个独自品饮，亦能待客，尤待客时可以炫耀，像能将普通的文字组织成锦绣文章一样，普通菜做得味道好，必有超人修炼。所以旧时食家，会有一两家常菜的绝活。

    鲅鱼肉纤维粗，圆滚滚的鲅鱼，熟后鱼肉一层层的，一根主刺外加几根肋骨之外，再无小刺，北京人称此为蒜瓣肉。北京人喜欢蒜瓣肉，因为没有那小刺密布的繁难。蒜瓣肉啊，北京人大声招呼着，如同南方人说，此鱼鲜啊！南方人吃鲜，要么极鲜，要么极陈，不喜欢中间地带的鱼。鲜则是活蹦乱跳的鱼，鲜活的鱼清蒸了，鱼极鲜。设若没有活蹦乱跳的鱼，用盐将鱼腌起，晒干，做干咸鱼吃，也为一种方法。在鲜陈之间飘摆，南方人的味觉，味域最为宽广。北京人似乎乐于接受中间地带，不那么鲜，不那么陈，差不多就可以了。那么，从渤海捕捞起来的鲅鱼，冰冻了，运到北京市场，新鲜略打折扣，然亦非陈鱼。

    但是，鲅鱼非善类也，如做不好，它的肉质会如锯末般粗糙，味同嚼蜡。有所得，便有所失，获得了蒜瓣肉，就不可以再图其他。或者这么说，鲅鱼天生糙质，故无论如何亦珍贵不起来。看它锋利的牙齿，只道它非凡地武装了自己，未曾思考鲜及他类。想吃我吗？我很糙，设若鲅鱼真的能够这么说，那真是活出一份埋然。

    初始，对鲅鱼进行红烧，或炖，皆不适当，红烧难以入味，炖则可能散乱，天生不思进取的鲅鱼就是这样。所以，我毫不怀疑它沦落到两元五角一斤的理由，你从大海而来，为什么要向一只萝卜看齐？脑海里，只是那么闪了下这样的念头，就不再乱想，世界任何非凡的高楼大厦，都是普通的石子和水泥构筑，谁也不会拿玉石去砌一座大厦。

    不可以入味么？先清理好了鲅鱼，沥干水分，装入大碗，倒入老抽酱油，搁入姜丝、蒜瓣将鲅鱼腌起来，一个上午，或者一个下午，设若一天也行。事前腌制过的鲅鱼，入味的情况大为改观。从酱油中取出鲅鱼，再沥干了，以文火细煎，火愈细，时间愈长久，最好。煎至鲅鱼两侧都呈咖啡色了，再淋料酒、酱油、醋和葱姜蒜等，焖上一会儿。

    洗了锅或换一锅，炼了油，搁花椒和姜丝，爆炒一碗新鲜辣椒丝，八成熟再放入鲅鱼锅中合炒一会儿，起锅。如此红烧的鲅鱼，便完全地入味了，或者仍不那么入味，吃鲅鱼时，用筷子夹下肉来蘸了汤汁吃，味道就绝然的不同，如将平凡日子的索然寡味注入如奔走春野的澎湃激情。当然，此间的火候应掌握好，不可以太粗心大意，常人做不好普通菜的原因在于材料的普通，往往粗心大意，随意为之，未曾有过精心设计或熟虑式思考，造成人生许多时间里美味缺失，甚而减少对人生的热情，此乃不能不引起注意。

    我足足练习了半个月时间，终于将红烧鲅鱼的工艺固化下来，让我有如攻克一个世界性难题那般快乐。此后，常用酱油腌三两条鲅鱼，搁在冰箱里