大的弹力甩得它转圈，鳝鱼就像在空中飞翔。

    先头做鳝鱼，都是剖腹，切段红烧。我看到高手杀鳝鱼，从背部下刀，剔掉骨，切鳝丝或鳝片爆炒，那感觉真好。我于是照着学，学两次就行了，找一块长板钉一枚钉，翻过来，钉尖就朝上了，摔昏了鳝鱼，将其挂在钉上，很法西斯地在它的脖子上横割一切，将刀刃转过来，贴着脊骨顺着往后一拉，刷地剖开了鳝鱼，再从脖子那里切断鳝脊骨，贴着骨头下面往后一拉，鳝骨和肠子都一齐拉下了，切下鳝鱼头，鳝鱼肉成为一张像发条卷那样的薄片，要切鳝段，切鳝丝都由自己的爱好了。至于那鳝骨最好也不要放过，鳝骨放锅里炖鳝骨汤，炖好汤捞起鳝骨，用鳝骨汤下挂面，将面条煮烂成糊状了，这面条鲜甜无比。

    必须注意，杀鳝鱼时要洗净，在干净的环境里杀，杀完不去血和粘液，这样爆的鳝肉味道就鲜。我一般喜欢爆鳝片，爆嫩一些，入口绵软，配上辣椒丝或蒜苗什么的，佐料只要葱姜蒜和五香粉，还有酱油和盐，酱油宜用老抽，其余甚也不放。

    有时候，我也做爆鳝丝，爆鳝丝较容易入味，配料不要过多，有些许红绿辣椒丝就可以了。为保持鳝鱼肉的嫩度，先用酱油将鳝丝调好，再放芡粉，抓一下芡。爆嫩丝宜大火猛爆，辣椒丝先行炒熟，鳝丝爆至八成熟就将辣椒丝投入进锅，这样混炒一会，就双双熟了，彼此都入了各自的味道。爆鳝片或爆鳝丝都必须厚油，油热时可以戗下葱白，或炸几粒花椒，我爱戗葱白的味道。

    据说，诗人柳亚子很喜欢吃爆鳝丝。宣统元年，江苏张堰名人姚石子邀柳亚子在张堰办了《南社》杂志。一天，姚石子把书稿改定，邀请柳亚子去聚兴楼菜馆小酌。柳亚子诗名很大，后来毛泽东与他和过诗。两人兴致勃勃来到聚兴楼坐下。姚石子拿过菜谱，对柳亚子说：“柳兄，聚兴楼有道名菜，就是鳝鱼，你要炒鳝片还是煨鳝筒？”柳亚子说：“哦，我不善骗（鳝片），也不善捅（鳝筒），我善诗（鳝丝）。”此言一出，姚石子大乐，道：“大诗人善诗，怎么忘了呢？善诗，来，上鳝丝！”

    爆鳝丝适于雅酌，不是豪饮那一种。我觉得，吃爆鳝丝，饮古越龙山的十五年花雕比较好。配上油炸椒盐黄豆，一柔一酥，花雕温柔而细婉，悄然入肚，时光也轻盈。尤在水边的酒店品饮，有扁舟往来，有鹅鸭戏水，莲花盛开，浮萍在水波上逐流，鸟啼蛙鸣，还有知了在柳梢上叫，就要这样的情境。

    马蹄甲鱼笔杆鳝，确实要吃鳝味，乃小鳝为佳。小鳝为雌鳝，鳝鱼这种动物，雌雄同体，一孵出来的小鳝都是雌鳝，待生过一回籽以后，鳝鱼的卵巢退化，蜕变成雄鳝。此在生物中比较独特。

    以前听说过吃盘鳝，但没有地方去学习，盘鳝据说盘起来蒸，就一直也没有尝试，后来做过一种鳝条，这是一种土做法，将笔杆鳝养清水了，丢进热油锅盖上盖，活焖了，一会儿拿起来，揪着脊背的肉往下撕，撕出一条条的鳝肉，淋香油与放蒜蓉，凉拌了吃，或蒸或再红焖了，味道都极鲜。这么做鳝鱼就不必杀得血淋淋，然而活鳝扔进锅中，又有几分残忍，善人不宜。

    在北京吃鳝鱼，却是信心不足，不仅是养殖的鳝鱼乏味，还可能是搁冰箱里冷冻了的，所以点菜之前最好问清楚了。北方人做鳝鱼，有些糟蹋材料，如果是好鳝鱼的话。在川味馆子，可以点水煮鳝片，运气好的话，还行。但是，多数时间运气不好。鳝鱼最好在水乡吃，我在杭州的河坊街吃爆鳝段面挺有味道，有过桥的，有不过桥的。所谓过桥，就是爆鳝段单独用碗盛装，不过桥的，爆鳝段搁在面里，总之怎么吃随自己。

    我以为，吃鳝鱼还是自己动手为好，不一定要亲手捕或钓了，买来即可，从杀到爆鳝丝这样的阶段，全由自己一手操办，会做出好的味道。早年我还有一套杀鳝鱼的工具，一把电工