菜夫妻肺片，乃是拌凉菜的巅峰之作。朋友跟我说此物本来叫“夫妻废片”，废片者，没人爱吃的牛头皮是也。此说不知真假，但诸般调料一就和，就韧脆酥烂、口感变幻多端起来，加上调味，辣中自带百味的婉妙。此菜算是把川菜善于用各种配料调味勾兑食材的能力，发挥到炉火纯青了。

    另有一些凉菜，是先做熟了搁着，待要吃时再对付。里著名的茄鲞疑似如此。鲞者咸鱼也，苏州人也确实有用咸鱼做凉菜下酒的。唐鲁孙说过去北京人过年无暇下厨，就事先做些菜备着。著名的有十香菜，据说是十多种蔬菜炒罢，到客人来时当粥菜吃。江南人要吃牛肉，八成也是这般对付：熟食店的牛肉多是白切牛肉，下若干味大料煮到酥烂，吃来一片片指尖拈着，也不会油了手。如果从开胃角度讲，陕西的凉菜很妙，不少都是炝罢凉透上桌，常加山陕人酷爱的酸，清爽嫩脆，开胃解腻，最是地道。