土中见特，俗中见雅，荤素相宜，世人所爱的特色口味，满足食客需求。

    我吃鲶鱼，有很多深刻的印象。

    2000年，我还在湖南师范大学求学。那年暑假，学校不准住宿舍，我与几位同学在附近租了间房子。那时，我们吃得最多的就是鲶鱼炖豆腐。当时，我们的生活条件比较低，正是缺吃省钱的时候，每天除了豆腐、冬瓜，就是肥肉加鲶鱼。

    我住在学堂坡的湘江边，旁边有个菜市场，买菜很方便，每天家教回来就自己去买菜。我们四五位同学吃冬瓜、豆腐、鲶鱼来改善生活。为了增加油水，每餐买半斤肥肉，把肥肉切成大片，鱼切成大块。在煎鱼的时候，加入肥肉块，盖好锅盖，一起焖煎。肥肉的油全部炸出，在肉油的高温下，鱼肉容易煎透，两面金黄胶结，再加水煮一会儿，放入大蒜、红辣椒，加豆腐炖，直到汤色乳白，香味四溢，才出锅上桌。这样做的鲶鱼，吃起来鱼肉表面很有韧性，鱼皮糯软，肉质细腻滑爽，形成瓦状小块，汤汁鲜美，豆腐细嫩。我们四五人，饭量大，三四个菜不够下饭，我常常用鲶鱼汤下饭，汤汁又辣又鲜，油腻可口，一碗饭泡上鱼汤，很容易就吃完。我当时没有掌握好煎鱼的技巧，总是把鲶鱼煎碎一部分，倒为久炖久煮做汤做了准备，汤汁中的鱼肉更加入味，入口即化。

    鲶鱼味甘性温，补中益气，利小便，疗水肿。适合体弱虚损、营养不良的人食用，老、幼、妇女产后及消化功能不佳的人最为适用。鲶鱼除鱼子不能食用外，全身都是宝。史书记载，可与鱼翅、野生甲鱼相媲美，强精壮骨和益寿。《食经》载“主虚损不足，令人皮肤肥美。”《随息居饮食谱》载“鲇鱼，甘温，微毒。痔血、肛痛，不宜多食。余病悉忌。”品食鲶鱼，最佳季节在仲春和仲夏之间，这是鲶鱼最肥最鲜的时候，也是鲶鱼迅速生长、繁殖的时候。

    鲶鱼体表黏液多，宰杀后放入沸水中烫一下，清水冲洗，就可以去掉黏液。鲶鱼不能与牛羊油、牛肝、鹿肉、荆芥同食，对人体健康不利。鲶鱼还是大发物，有痼疾、疮疡者慎食，最好不吃。产妇发奶，可以多喝鲶鱼汤。

    全国闻名的鲶鱼菜肴甚多，有名的有蒜香鲶鱼、红烧鲶鱼、水煮鲶鱼、平锅鲶鱼、鲶鱼炖茄子、鲶鱼炖豆腐等，我都尝食过。

    在中国南方沿海地区，有种鲶鱼专门诱捕老鼠。它夜间游近岸边，将尾巴露出水面，散发阵阵腥臭味，引诱老鼠。老鼠靠近，拨动鲶鱼，它一动不动，老鼠以为是死鱼。咬住尾巴，使劲往岸上拖。鲶鱼使出全身力气，尾巴一摆，将老鼠拖入水中，成为美餐。

    刘筠培育的四倍体鲫鱼发展后，鲶鱼在长沙餐桌上消失了一段时间，很少有人再吃。

    2005起，长沙兴起吃河鱼的风气，在湖南大学门口到猴子石大桥之间的潇湘路旁，一夜之间开起了很多河鱼馆，吃活鱼和河鱼，有人开始想到了鲶鱼，在天马山开了家土菜馆，专做土鲶鱼。其他饭店也重新推出鲶鱼菜肴。

    天马山是岳麓山东侧前翼，伸近湘江岸边。是古人登岳麓山必经之地，与凤凰山、桃子湖合称两山一湖。在此沿岸垂钓的人很多，钓到鲶鱼的频率很高。

    土鲶鱼不再是大鲶鱼，专挑鲶鱼仔，五六寸长，剖去内脏，煎得背面金黄色，再煮出乳白色的汤汁，炖入豆腐，加辣椒、紫苏等，非常好吃，受食客喜欢。

    我与湖南师范大学化工学院的易扬老师、湖南师范大学出版社的杨遵民老师常去天马山吃土鲶鱼。我们每次选择在餐馆的屋顶，找一处偏僻的地方，几个人围一张桌子，吹着湘江的习习河风，享受着自然的美景，非常凉爽、舒服。吃饭不需要空调、风扇驱热，喝点小酒，闲谈些琐事，那是享受和生活。

    2008年冬，我调查湖南饮食资源，在全省寻找民间食材。从衡阳到湘