贵州地属西南，毗邻湖南、广西、云南、四川、重庆五省市，山川秀丽、民族众多、资源富集。古代世居土著，宋朝土著首领普贵以矩州归顺朝廷，却远在要荒，到明朝永乐年间才建省。

    贵州是云贵高原的凸起部分，西高东低，向东南北三面倾斜，山地居多，山脉甚众，重峦叠嶂，绵延纵横，山高谷深。贵州少数民族甚多，仅次于云南，居全国第二位。世居少数民族有土家族、苗族、布依族、侗族等，分布在湖南、广西交界处，他们粗犷豪放、热情质朴，善做食物。

    贵州菜系属于大川菜，又有自己的独特风味。以鲜辣、酸辣为特色，突出辣麻酸三味。贵州菜加上自家酿造的米酒，很有农家风味和地方特色。菜喜欢用酸汤调味，以酸汤鱼最好吃最有名。制作方法简单、美味可口、食后开胃、味美汤鲜。现在，贵州少数民族的酸味菜肴已走出苗岭深山，来到大小都市，酸汤鱼也延伸到酸汤鸡、酸汤鸭、酸汤狗肉、酸汤猪脚、酸汤排骨、酸汤牛杂等菜品，形成庞大的酸汤系列。

    酸汤鱼是贵州人的最爱，更是贵州菜的顶梁柱。有人说：“到贵州，不能不吃酸汤鱼。”我吃过酸汤鱼之后，也觉得吃贵州菜有必要吃吃酸汤鱼，那酸酸的感觉，吃过以后胃口大开，食欲猛增。

    做酸汤鱼，厨师都会提到酸汤。酸汤很原始，在湘黔边界，苗族、侗族人家都会做。最初的酸汤用尾酒（即米酒糟）调制，后改米汤发酵及其他做法制作，也有用糟辣椒与番茄、白醋、柠檬酸等做酸汤的。但是，生活在湘黔边界的苗侗族人家，还是采用最原始的米汤发酵，做白酸汤。

    传说苗岭住着一位阿娜姑娘，青春貌美，能歌善舞，善酿美酒，酒有幽兰之香，清如山泉。小伙子们都来求爱，凡求爱者阿娜就斟碗美酒，不中意者吃了觉得其味甚酸，心里透凉，又不愿离去，夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤阿娜出来相会，阿娜只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听妹来温暖；三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤。”

    贵州酸汤种类甚多，以质量清澈度分高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以味道分咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以原料分鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣果酸汤、菜酸汤等；以民族分苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。苗族酸汤最为有名，以鱼酸汤、毛辣果酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。

    白酸用清米汤在酸汤桶中慢慢发酵而成，色泽乳白、酸味纯正，愈存愈香。红酸即毛辣果酸，酸味醇厚，色淡红而清香，由野生西红柿或西红柿代替制作。红油酸即辣酸，以糟辣椒用油炒至见红油，加新鲜野生毛辣果炒香出色加汤熬制去渣，调制而成，荤厚酸辣醇厚，色泽鲜红。

    贵州人擅长制酸，亦喜食酸食。民谣云：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。贵州众多酸汤中以苗家酸汤最为著名，酸香丰富，是苗族传统菜肴的必备品。湘黔边界的苗族侗族同胞居住在大山里，山高路远，几乎家家都有酸坛，少的一两个，多的好几个，甚至几十个。苗家侗家酿制酸汤取自高山泉水和自种香糯酿制而成，味型独特、酸鲜可口。

    用酸汤烹制鱼肴是苗族侗族人的最爱，苗族有句民谣：“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数白糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼。”在湘黔边界，结寨而居的苗族侗族同胞，靠天水种植糯米，这种塘田结合的高山梯田，种植季节必须珍惜每一滴雨水，有水从不放掉，都关起来熬旱，农家为了合理利用稻田的雨水，在稻间养鱼、养鸭，实行增产。黔东南各地都有酸汤鱼，黄平酸汤鱼原汁原味不施油脂，凯里酸汤最有名，麻江县酸汤鱼获过中国名宴金鼎奖。黔