，肚仁乳白色，似虾仁，牛百叶脆且嫩，别具风味。

    汤爆肚风味独特，下酒极佳，可独酌小饮，不宜海饮大嚼，唯有小酒馆、小吃摊才有。我与好友徐强，喜欢喝点小酒，也喜欢细嚼慢品，就选择在小摊点上吃爆肚来打发时间。摊主卖爆肚时，按客人指定的部位论价下开水爆熟，我们要了肚仁、肚板、肚领、牛百叶等物。摊主告诉我们，要保持爆肚的脆嫩，必须及时吃完，稍冷即回生，时间一长不堪嚼碎。我们就现爆现吃，爆一种吃一种，把品饮当作闲聊。吃爆肚一口只吃一块，抹着碗底托着香菜葱蘸起调料入口，讲究齿感，有嚼嫩黄瓜的声响。

    吃爆肚，品味的人要会吃，不会吃的人顶多吃出个牛百叶的脆劲，会吃的人才吃得有滋有味，而且各有各的偏好，别的根本不尝。我听邻座的顾客议论，他们吃各种爆肚，全部吃得出味来，讲得满口生津，如爆到了几分，还差什么火候等，我听了甚是钦佩。吃爆肚的最高境界是吃肚领，外脆里嫩，咬时脆，咬进后嫩。肚领金贵，很嫩，比肚仁还嫩，羊肚领要把外面的皮剥了吃，牛的可以直接爆。肚领爆火候很讲究，因为太嫩，火候稍微一大就老了不能吃。蘑菇尖是蘑菇的精华，只有一小块，吃起来非常脆嫩，让人回味无穷。

    吃过北京爆肚，我才知道京城吃客的绝活和精湛，让我感叹。