从春秋战国开始，北京就是我国北方重镇，辽金元明清五代建都北京，政治经济文化外交集中于此，汉满蒙回等民族大量定居聚集，饮食文化苔革百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特，自成特色鲜明的北京菜系，有牛羊肉为主的清真菜、明清皇家传出的宫廷菜、做工精细善烹海味的谭家菜及其他各省市传入北京的经典菜肴等。清真菜在北京菜中占重要地位，以牛羊为原料，有全羊席、烤肉、涮羊肉、煨羊肉等；宫廷菜选料珍贵，调味细腻，菜名典雅，富于诗情画意，有抓炒鱼片、红娘自配、脯雪黄鱼等；谭家菜讲究原汁原味，咸甜适中，不惜用料，火候足到，有黄焖鱼翅等。北京菜由各地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融合而成，口味浓厚清鲜，质感多样，菜品繁多，四季分明，烹调手法有爆炒熘烤涮焖蒸氽煮等技艺，深得各菜系的精华。

    清军入关，定都北京后，满族人大量进京。满族信仰萨满教，有杀猪祭神的习俗，祭祀后有分食祭肉的传统，将肠、肚等内脏烩成一锅，众人分食。满洲王公贵族、八旗佐领等大户人家进京后，仍按着满族习俗每日杀猪，剩下大量祭肉及肝、肠、肚、肺等下水无法食尽，遂售给街头小贩，逐渐发展出白煮肉、炒肝、卤煮火烧等多种小吃。炒肝中的“炒”字并非汉语用油翻炒之意，是满语“colambi”，有烹炒煎熬之意。炒肝先用水煮再熬为浓汁，余汤极少，成透明糊状。

    现在的北京炒肝，由满族炒肝与宋代民间熬肝融合而成，以猪的肝脏、大肠为主料，蒜为辅料，加姜、八角、蒜、黄酱、酱油、熟猪油、醋、明矾、猪骨汤、盐等食材，淀粉勾芡做成。以猪肥肠为主，猪肝只占三分之一。清代同治年间，会仙居做出不勾芡的炒肝，京城流传一句歇后语：炒肝不勾芡——熬心熬肺。

    会仙居创建于清代同治元年（1862年），刘永奎和妻子在鲜鱼胡同中间路南开了一片酒馆，经营民间小菜和折萝，颇受京城破落子弟和底层食客的喜爱，定名会仙居。1900年，《北京晨报》主持人杨曼青常来会仙居品饮细觅，喜食白水杂碎，后来建议刘氏三兄弟将白水杂碎去掉心肺，用猪肠猪肝为原料，加上葱姜蒜制成酱色，再勾芡，定名炒肝。会仙居炒肝出名后，北京四九城的小饭馆、小吃店相继添了炒肝，声名远播，食客众多。1930年，会仙居对面新开张一家炒肝店，名为天兴居。1956年，会仙居与天兴居合并，挂天兴居饭馆的牌匾，聘原天兴居经理后代沙德亮为经理，由会仙居做炒肝技术最好的师傅掌灶，另设洗肠车间，使天兴居炒肝得以继承、传播。1992年，天兴居炒肝评为北京十大名小吃。1997年，天兴居炒肝评为中华名小吃，获中国烹饪协会奖牌。

    清代炒肝制售有两种方式，一为铺面经营，一为肩挑营生，铺面经营首推会仙居。做炒肝非常讲究，将猪肠用食用碱、盐浸泡揉搓，用清水加醋洗净，盘成捆，用绳子扎好，将肠子从一处剪断，放在凉水锅中，旺火煮开，改用文火炖至筷子能扎透，盖好锅盖使肠子熟透不跑油，捞出浸泡凉水，洗去肠表皮的油脂，切成顶针段。猪肝洗净，用刀斜片切成柳叶形条或菱形片，熟猪油倒入锅内用旺火烧热放入八角、黄酱、姜末、酱油，蒜泥炒成稀糊状，置罐中备用。熬上好口蘑汤。将猪骨汤烧沸，放入猪肠、蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤，待沸，撇去浮油，放猪肝及酱油和熟蒜泥、生蒜泥、盐搅匀，汤沸后，用淀粉匀芡，再煮沸，撒上味精搅匀即成。

    猪肝分黄沙肝、油肝、猪母肝、血肝等四种，黄沙肝柔软微黄，油肝特软带光泽，猪母肝粗糙较硬带网纹根颜色带微蓝，血肝充血常有血水渗出带微蓝有腥枯。《千金食治》载肝主明目，患有高血压、冠心病者忌食，忌与野鸡肉、麻雀肉、鱼肉一同食用，生痈疽。《随息居饮食谱》载猪肝明目，治诸血病，余