报载，中秋节前夕，上海杏花楼月饼的制作配方经过郑重的仪式，核验封存后送往银行保险箱存放。沿途除配方由专人保护乘一专车外，并由数辆摩托车骑警护卫左右。这种兴师动众，招摇过市的举动，其规模大有迎送国家元首的派头，而目的不过是广告效应的噱头。不过报上没有讲清的是，这个神秘的配方是月饼皮的制作配方，还是月饼馅的制作配方？因为一块月饼无非由这两部分组成，再有就是烘制工艺，那就谈不到配方了。

    且不说杏花楼月饼配方的实际价值，现代社会的知识产权和专利权保护意识倒是大大增强了，但一纸月饼制作配方有无必要藏之金匮石室，也实在令人不解。杏花楼是历史悠久的老店，月饼也做了近百年，未闻有配方失窃的事，或因泄密而致杏花楼的经济利益遭到损失，不知是出于什么考虑，今年这样如临大敌。

    杏花楼的月饼倒也确实做得好，前些年在上海的亲戚每到中秋前夕，必寄来两盒杏花楼的中秋月饼。月饼是用铁盒子装的，盒子很传统，是嫦娥奔月的图案，左下角有“杏花楼”三个字，很像上海二十年代的年画，今天已经很少见到这样的包装了。大概杏花楼是为了保持传统，才多年不变地使用同一设计的包装，在日趋华丽的模仿港台包装风格的时尚下，更显得别开生面。杏花楼月饼皮薄馅大。也属广式月饼一路，馅子很细致，用料纯正，最大的一个特点是用糖适度，甜而不腻。杏花楼的铁盒子我家有许多，看来是吃了不少杏花楼的月饼，一旦“人去楼空”，铁盒子也派了装干冬菇，干海米的用场。

    月饼起于何时，众说纷纭。作为中秋节象征团圆的饼饵，早在周密《武林旧事》卷六“蒸作从食”中已见记载。因列在“蒸作从食”一类，曾有人写文章说在南宋时节月饼是蒸出来的，这完全是误解。“蒸作”与“从食”是两个概念，同所记其他如烧饼、肉油酥、炙焦、胡饼等皆属“从食”之类，都是烘烤出来的，与“蒸食”无涉。南宋时月饼是什么样子，已不可考，就是儿十年前月饼有哪些品种，今天的年轻人也不一定都知道，这是因为近些年来月饼的形制已成为广式制法的一统天下，似乎只有广式月饼才算得月饼。

    广式月饼的制法是将包好馅子的面团先放入花色模子中压平，再磕将出来，成为一个个表面图案清楚凸起的半成品，入炉烘烤半熟，拉出铁屉，在上面刷一层糖油，继续推入烘炉式月饼的馅烘制。这样做出的月饼美观整齐，表面色泽晶亮，令人喜爱。广子品类很多，不拘传统，时时推陈出新，其中最有代表性的当属莲茸双黄或单黄月饼，莲茸即塘荷莲子细研而成。莲子在广东以肇庆的为最好，肇庆古称端州，盛产莲子已有千百年的历史。这种莲茸蛋黄的月饼对北方人来说并不十分欣赏，稍失于过分甜腻。此外，椰丝、奶皇、甜肉这类，也有同样的问题，但在岭南及港澳、台湾，却大有市场。过去广东月饼以广州酒家、陶陶居、大三元、大同酒家诸家最好，近年新招牌与合资企业也不少，相互竞争，难分伯仲。

    上海早年流行苏式月饼，后来也让广式月饼占了上风，杏花楼、新雅、老大昌的广式月饼都很出名，各具特色。形制上与广式月饼无异，但在馅子上却也有上海风格。

    苏式月饼是酥皮月饼，苏州人讲究吃刚出炉的，现做现卖，中秋前后经过做月饼的点心店，总是香气扑鼻。刚出炉的月饼托在手中，余温炙手可热，一口咬下去，松软绵香，最为适口。苏式月饼的馅子也是丰富多彩，除了与其他地域差不多的豆沙、枣泥、玫瑰、桃仁之外，咸馅儿的还有猪肉、咖喱牛肉、火腿、萝卜丝、冬笋雪菜等等。吴中苏锡月饼不止卖中秋一时，一年四季都可以作为点心。但因这种月饼过于“娇气”，不便携带馈赠，固不以中秋当令的象征而出现。北京稻香春过去的月饼柜台上，苏式月饼也有一席之地