，但非刚出炉的。时间久了，酥皮发硬，又易松散，已经很少上市了。说到苏式月饼，想起旧时北京的一家老店，现在知者已经甚少，那就是著名的南味老铺“森春阳”。近日偶然翻阅清人梁绍壬的笔记《两般秋雨盦随笔》，看到关于“森春阳”的记载，才记起这家很有特色的南货店。那家店一直维持到五十年代中期，后来就无声无息了，确实很可惜。“森春阳”的苏式月饼做得很好，此外还有茶腿（一种类似金华火腿而又不似火腿的茶食）和自制的瓜子，都很出名。

    山西人善做面食，三晋的中秋月饼我没有品尝过。但我家有一邻居是山西人，每到中秋自制月饼，我不敢说是不是正宗，但确实做得很好。以油合面为皮，烘后起酥，个头比广式月饼大，但要薄些。有点像小个儿的馅饼。馅不大，也不太甜，多以果仁、桂花、白糖混合为之，诚为佳饵。

    香港的月饼完全因袭广州的金牌产品，同出一脉。而近年台湾的月饼却多有革新，老店“郭之益”创出名为“人间情月”的茶馅儿月饼，有抹茶、乌龙茶、茉莉花茶、柠檬红茶、桂花红茶数种，以茶精与红、绿豆沙相伴为伍，清香异常。

    云南月饼也算独具一格，最有代表性的要算是云腿月饼。云南宣威火腿较金华火腿质软，也要细腻些，但味道的隽永和淳厚却略逊一筹，炖汤蒸菜的鲜香不如金华火腿入味，但用来做月饼，不失为上乘选材。云腿月饼外形并不精美，色呈红褐，有些像北京传统的“自来红”，皮子看似坚硬，实则松软，是烘制时鼓吹起来的。馅中的火腿是实实在在，绝非点缀，佐以白糖、松子，甜中有咸，咸中有甜，极富特色。过去买到的云南月饼有自云南运来的，做得并不甚好。倒是近年由云南省驻京办事处经营的云腾宾馆中自制的云腿月饼，堪称佳品。

    北京人的口福不浅，各种风格、流派的月饼多汇集京城，供应丰富。但近些年也出现了广式月饼大一统的局面。外来异军不算，就是老字号稻香春、稻春村和桂香村，以及做芝麻酱糖火烧著称的大顺斋，一时都做起了广式月饼，真可以说是“法门不二”。其实北京早年也有自己的特色，除了“自来红”、“自来白”之外，尚有浆皮月饼（也称提浆月饼）、赖皮月饼、改良月饼多种。改良月饼皮厚馅小，以黄油合面，比广东月饼厚不少，其馅以枣泥的为最佳，外面包一层油纸，个个如是。这种月饼有些西点的味道，不太甜，馅也不腻，故称改良月饼。赖皮月饼以当年东四头条西口聚庆斋的为最好，其貌不扬，表皮斑驳凸凹不光，故称赖皮。浆皮月饼是类同“自来红”、“自来白”的一种最大众化的月饼，皮油少而硬，虽也由花色模子磕出，确是无法与广式月饼抗衡的。

    京式月饼中最佳者，应属东四八条西口瑞芳斋的翻毛月饼了。

    近人崇彝《道咸以来朝野杂记》载：“内外城糕点铺……当年以东四南大街合芳楼为最佳。此店始于道光中，至光绪庚子后歇业。全部工人及货色，皆移于东四北瑞芳斋，东城惟此独胜。”瑞芳斋创建于同光时期，后得并入合芳楼的人员和技艺，克臻其盛，是北京最传统的糕点铺。这家店经营到五十年代末。我印象最深的是其卷酥、重阳花糕和翻毛月饼。卷酥是咸味的，白面酥皮，大为不喜甜点的人钟爱。花糕多卖重阳前后一季，枣泥为馅，大多三层，每层的四周嵌以青梅、金糕和葡萄干，甜酥香软，备受顾客青睐。此外，像蜜供、大小酥皮八件等一般糕点的质量也很优秀。翻毛月饼是瑞芳斋最有代表性的糕点，不止卖中秋一季。其大小如现在的玫瑰饼，周身通白，层层起酥，薄如粉笺，细如绵纸，从外到内可以完全剥离开来，松软无比，决无起酥不透的硬结。馅子是枣泥的，炒得丝毫没有糊味儿，且甜淡相宜。翻毛月饼的皮子是淡而无味的，但与枣泥馅子同嚼，枣香与面香混为一体，糯软香甜至极。它虽