中秋话月饼
报载,中秋节前夕,上海杏花楼月饼的制作配方经过郑重的仪式,核验封存后送往银行保险箱存放。沿途除配方由专人保护乘一专车外,并由数辆摩托车骑警护卫左右。这种兴师动众,招摇过市的举动,其规模大有迎送国家元首的派头,而目的不过是广告效应的噱头。不过报上没有讲清的是,这个神秘的配方是月饼皮的制作配方,还是月饼馅的制作配方?因为一块月饼无非由这两部分组成,再有就是烘制工艺,那就谈不到配方了。
且不说杏花楼月饼配方的实际价值,现代社会的知识产权和专利权保护意识倒是大大增强了,但一纸月饼制作配方有无必要藏之金匮石室,也实在令人不解。杏花楼是历史悠久的老店,月饼也做了近百年,未闻有配方失窃的事,或因泄密而致杏花楼的经济利益遭到损失,不知是出于什么考虑,今年这样如临大敌。
杏花楼的月饼倒也确实做得好,前些年在上海的亲戚每到中秋前夕,必寄来两盒杏花楼的中秋月饼。月饼是用铁盒子装的,盒子很传统,是嫦娥奔月的图案,左下角有“杏花楼”三个字,很像上海二十年代的年画,今天已经很少见到这样的包装了。大概杏花楼是为了保持传统,才多年不变地使用同一设计的包装,在日趋华丽的模仿港台包装风格的时尚下,更显得别开生面。杏花楼月饼皮薄馅大。也属广式月饼一路,馅子很细致,用料纯正,最大的一个特点是用糖适度,甜而不腻。杏花楼的铁盒子我家有许多,看来是吃了不少杏花楼的月饼,一旦“人去楼空”,铁盒子也派了装干冬菇,干海米的用场。
月饼起于何时,众说纷纭。作为中秋节象征团圆的饼饵,早在周密《武林旧事》卷六“蒸作从食”中已见记载。因列在“蒸作从食”一类,曾有人写文章说在南宋时节月饼是蒸出来的,这完全是误解。“蒸作”与“从食”是两个概念,同所记其他如烧饼、肉油酥、炙焦、胡饼等皆属“从食”之类,都是烘烤出来的,与“蒸食”无涉。南宋时月饼是什么样子,已不可考,就是儿十年前月饼有哪些品种,今天的年轻人也不一定都知道,这是因为近些年来月饼的形制已成为广式制法的一统天下,似乎只有广式月饼才算得月饼。
广式月饼的制法是将包好馅子的面团先放入花色模子中压平,再磕将出来,成为一个个表面图案清楚凸起的半成品,入炉烘烤半熟,拉出铁屉,在上面刷一层糖油,继续推入烘炉式月饼的馅烘制。这样做出的月饼美观整齐,表面色泽晶亮,令人喜爱。广子品类很多,不拘传统,时时推陈出新,其中最有代表性的当属莲茸双黄或单黄月饼,莲茸即塘荷莲子细研而成。莲子在广东以肇庆的为最好,肇庆古称端州,盛产莲子已有千百年的历史。这种莲茸蛋黄的月饼对北方人来说并不十分欣赏,稍失于过分甜腻。此外,椰丝、奶皇、甜肉这类,也有同样的问题,但在岭南及港澳、台湾,却大有市场。过去广东月饼以广州酒家、陶陶居、大三元、大同酒家诸家最好,近年新招牌与合资企业也不少,相互竞争,难分伯仲。
上海早年流行苏式月饼,后来也让广式月饼占了上风,杏花楼、新雅、老大昌的广式月饼都很出名,各具特色。形制上与广式月饼无异,但在馅子上却也有上海风格。
苏式月饼是酥皮月饼,苏州人讲究吃刚出炉的,现做现卖,中秋前后经过做月饼的点心店,总是香气扑鼻。刚出炉的月饼托在手中,余温炙手可热,一口咬下去,松软绵香,最为适口。苏式月饼的馅子也是丰富多彩,除了与其他地域差不多的豆沙、枣泥、玫瑰、桃仁之外,咸馅儿的还有猪肉、咖喱牛肉、火腿、萝卜丝、冬笋雪菜等等。吴中苏锡月饼不止卖中秋一时,一年四季都可以作为点心。但因这种月饼过于“娇气”,不便携带馈赠,固不以中秋当令的象征而出现。北京稻香春过去的月饼柜台上,苏式月饼也有一席之地