的口味让国人着实每天离不开它！

    中国咸菜的历史源远流长，也与南方人的生活习性和自然条件有关。涪陵出榨菜便是。涪陵出榨菜，首先应归功于这里生长着一种满山遍野都能见得到的青菜头。它茎部有膨大凸起的乳状组织，显得奇形怪状。有的像圆球，有的像羊角，有的更像是小胖儿童的脸，平滑光亮特别可爱，所以当地人给它取名为青菜头。到20世纪80年代中期，经农业科学工作者确认，正式命名青菜头的植物。了解涪陵榨菜之前，笔者倒是听得一则神农菜的传奇：话说在涪陵乌江口外的南岸上，有一座高耸人云的山峰，名叫聚云山。山上有一古刹，名叫聚云寺。

    聚云寺创建历史很早，唐代贞观年间即已闻名。相传，曾有帝王来此巡幸，故又名天子殿。该寺四周风景清幽，游人不少，骚人墨客多留有题咏，曾经被誉为赛丰都。后来因故寺庙被毁，至今遗迹尚存。

    相传在聚云寺内，从前有一位住持高僧，活了100多岁，仍然耳聪目明，经常坚持坐禅。有天晚上，这位高僧正在静心打坐，忽然看见一个仙人，驾着祥云，自天而降，飞快来到聚云寺禅堂，清楚地对他说：天子要见你。髙僧又惊又喜，半信半疑，随口便问：天子在哪里？仙人说：你跟我走就知道了。高僧跟随仙人，慢慢悠悠，进人天庭，只见天宫之中，奇花异卉，芳香扑鼻，仙乐仙舞，煞是迷人。

    高僧来到銮殿，毕恭毕敬，拜见天子。施完法礼，天子见他年迈，招呼他一旁坐下。

    然后降旨：念尔从小学佛，诚心诚意。今命神农与尔一同返寺，继续修炼，躬耕学圃。并赐神农菜种，精细耕耘，定获硕果。高僧领旨后，同神农一道，回到聚云寺。

    只见神农在菜园边，用手一指，原先种在园内的大头菜蔓菁统统都变了。茎部长出了许多青绿色的、肉头肥厚脆嫩的包块，菜叶也变得更青、更肥、更大了。高僧只顾看菜，不知神农什么时候已经离开了聚云寺。一阵凉风吹来，高僧被吹醒了。

    醒来之后，才知道上述情况，是自己做的一个梦。第二天清早，高僧来到寺旁的菜园一看，果然看到他原来种的大头菜，全都变了样。你说它是什么菜，都不大像，因为每棵菜都长了一个青黝黝的菜脑壳，僧人们就称它为青菜头。又因为它是天子派神农来帮助栽培成功的，所以有人便称它为神农菜。这种菜发展很快，在涪陵地区以及大江南北很多地方都有种植，早已成为腌制榨菜的最重要的基本原料。

    传说归传说。不过，涪陵的青菜头史话确实值得国人了解一下。

    据史书记载，涪陵青菜头最早种植始于涪陵清溪场一带，流传日久，涪陵长江沿岸种植青菜头的菜农比比皆是。因其叶和茎均可利用，又便于加工贮藏，深受农家喜爱，长江沿岸农家无不种之。清朝末年，青菜头被人们加丁利用形成商品后，陆续发展到丰都、重庆江北、巴县、江津、忠县、万县等地，20世纪30年代引人浙江，至70年代末遍及全国大部分省市自治区。

    早年间，浩陵长江沿岸种植有菱角菜、笔架菜、猪脑壳菜、独立菜、无乳简庄菜、棒菜等品种，当时以瘤茎的角长最好，短而次之，无瘤棒菜最差。在涪陵民间，栽培习惯于先播种，后移栽，一般不直播。多种植于通河长江风的油沙地带。

    青菜头植株莒肥、耐寒、生长期短，个重500~1000克。每年白露前后播种，至寒露后开始移栽，次年立春后即可收获，惊蛰后即抽菴开花结实。然而，正宗的涪陵榨菜原料是在特殊的土壤和水质环境、气候中孕育出来的，产区面积不是很大，主要在重庆市丰都县的高家镇至重庆巴南区木洞镇附近200公里长江沿岸地带，其中涪陵系中心主产区。生长特别好，收获的青菜头肉质肥厚、嫩脆、少筋、味优良。这一范围外的地区生长的青